Quand il est utilisé comme conservateur par l’industrie fromagère, il porte le nom d’E 1105. Et en œnologie, cette enzyme extraite du blanc d’œuf faisait l’objet de nombreuses expérimentations, soumises à dérogations, qui ont pu montrer son intérêt pour réguler la fermentation malo-lactique. A l’issue de longues discussions, la commission œnologie de l’Union Européenne a finalement autorisé l’utilisation du lysozyme qui était déjà approuvée par l’OIV et par le Codex Alimentarius. Le JO des communautés Européennes du 23 octobre 2001 modifie donc le règlement CE n°1622/2000. Le lysozyme peut-être utilisé sur le moût, le moût partiellement fermenté ou le vin sans pouvoir dépasser la dose cumulée de 500 mg/l. Cette enzyme, qui a fait l’objet de nombreuses publications d’études, présente de nombreux avantages pour réguler la fermentation malo-lactique : le lysozyme permet notamment de retarder le départ de la FML en cas de macération carbonique, de bloquer la FML pour les vins blancs ou de stabiliser les vins rouges après la FML. En participant à la maîtrise de l’activité des bactéries lactiques, le lysozyme peut contribuer à la réduction des doses de SO2 utilisées même s’il ne pourra pas remplacer le soufre qui restera nécessaire pour protéger le vin des oxydations.