Aliments Casher Un marché porté aussi par les adeptes de la traçabilité

AFP

Le marché de la nourriture casher se porte bien aux Etats-Unis, où vit une importante communauté juive, mais aussi en Europe où végétariens et consommateurs soucieux de sécurité alimentaire s'intéressent à ces aliments soumis aux règles strictes de la tradition juive.

A quelques jours de deux grandes fêtes juives - Rosh Hachana, fête du Nouvel an lundi, qui sera suivi de Yom Kippour, le jour du pardon - les magasins spécialisés débordent de victuailles conformes aux préceptes hébraïques de la "casheroute", qualificatif signifiant en hébreu "convenable, conforme, propre, pur".

"Le produit casher implique une surveillance accrue lors de sa fabrication, cette dernière étant contrôlée à plusieurs stades par un rabbin qui donne son aval pour sa commercialisation", explique Jean-Claude Neymann, gérant de l'entreprise de pain azyme Neymann. "Avec les crises alimentaires - vache folle, listériose, grippe aviaire - cette traçabilité a toutefois débordé les frontières religieuses, étant appréciée par des consommateurs non-juifs soucieux de leur sécurité alimentaire, comme des végétariens, des végétaliens ou des intolérants au lactose", précise M. Neymann.

La certification casher est délivrée par environ 400 organismes rabbiniques dans le monde dont une cinquantaine en Europe. Elle est apposée sur les viandes et produits laitiers ainsi que sur des aliments dits "parvé" qui ne sont pas d'origine animale. Aux Etats-Unis, sur les 10 millions de consommateurs qui achètent des produits casher, seulement 20% sont juifs, soulignait il y a 3 ans le Département de l'agriculture américain (USDA) dans une étude. En 2001 le secteur de l'alimentation casher était estimé à 5,6 milliards de dollars en Europe, un marché alimenté par les dix plus importants fabricants ou distributeurs français, selon l'USDA.

Car la France - troisième communauté juive mondiale après Israël et les Etats-Unis - a sur ce créneau une position de leader en Europe, avec un chiffre d'affaires de 2,5 milliards de dollars, en hausse de 15% en moyenne par an, toujours selon l'USDA. Cette industrie est répartie entre 500 à 600 sociétés, dont 18% de boucheries et commerces de produits frais, 41% de magasins de détail et 15% d'hôtels et de restaurants qui proposent des repas casher. SMC, filiale de Servair (restauration embarquée dans les avions), s'est spécialisée dans la fabrication de plateau-repas casher et végétarien.

Les pains azymes, consommés en particulier lors de la Pâque juive, sont fabriqués par deux sociétés alsaciennes, Neymann et Heumann. Neymannn, installée depuis 1850 à Wasselonne, exporte aujourd'hui 57% de sa production dans une douzaine de pays, dont le Maroc et le Japon. "A Pâques, le pain azyme représente 30% de notre production de pains variés, évaluée à 500 tonnes par an", indique M. Neymann.

La loi hébraïque s'applique à tous les aliments, de la pâtisserie aux fruits et légumes, en passant par le couscous, les sardines et les alcools. Plus de 160 vins, champagnes ou spiritueux français ont ainsi reçu l'aval des tribunaux rabbiniques. Selon le rituel, la viande doit provenir d'animaux tués avec une lame et vidés de la totalité de leur sang. Conscients de l'ampleur du phénomène, des géants américains de l'agroalimentaire déclinent aujourd'hui des produits casher commercialisés notamment en grandes surfaces, comme Heinz, Kellogg's, Nabisco, Kraft ou Häagen-Dazs.


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