Santé Le consommateur, maillon faible de la chaîne du froid

AFP

Qu'il s'agisse de yaourt, de viande ou de charcuterie, la chaîne du froid est bien respectée par les professionnels mais largement mise à mal par les consommateurs qui, après une heure de trajet sans précaution, entassent les produits pêle-mêle dans leurs frigidaires mal réglés, montre une enquête de l'ANIA (Association nationale des industries alimentaires) publiée mercredi.

Près de 500 capteurs de température, qui effectuaient un relevé toutes les cinq minutes pendant 28 jours, ont été dissimulés en 2002 dans des produits vendus partout en France, dans les hypermarchés comme dans les supérettes. Les clients qui les trouvaient étaient invités à les renvoyer contre 25 euros, ce qui a permis à l'ANIA d'en récupérer plus de 300 et de dresser 120 courbes de températures pour des yaourts et 194 pour des produits carnés.

Sachant que les yaourts doivent être conservés à 6 degrés et les viandes à 4 degrés, en moyenne 75% des produits ont été conservés dans des "conditions optimales", c'est-à-dire sous les températures recommandées, contre seulement 3,3% dans des conditions "défavorables", soit plus de deux degrés au-dessus de la norme conseillée. Les yaourts, avec 90% de cas de situation optimale, sont mieux préservés que la viande, avec 66% de cas sans défaut.

Mais ces moyennes sont trompeuses : elles regroupent la conservation soignée effectuée par les professionnels, le stockage un peu moins sûr dans les meubles de froid des magasins puis la brusque dégradation de la chaîne du froid dès que le produit atterrit dans les sacs des clients. En effet, de l'usine jusqu'à la centrale d'achat, 95% des yaourts et 80% des viandes et charcuteries sont conservés au mieux à travers toutes les étapes : usine, entrepôt, transport, stockage chez le grossiste.

Dans les magasins, le bilan s'érode mais reste élevé, avec 83% des yaourts et 63% des produits carnés maintenus aux températures optimales. Les magasins doivent encore améliorer le stockage dans ces meubles de froid, note l'ANIA. Mais c'est ensuite que tout se gâte : en moyenne, dès leur sortie du magasin, 44,2% des produits sont conservés dans des conditions défavorables. Le pire moment est celui du trajet vers le domicile, qui dure en moyenne 1 heure à 1 heure 15 : pendant ce laps de temps, 95% des viandes et charcuteries enregistrent des températures défavorables et 63% des yaourts, préservés par le fait qu'ils peuvent supporter 2 degrés de plus.

L'ANIA recommande d'éviter de rallonger ces trajets et si possible d'utiliser des sacs isothermes. A la maison, le réfrigérateur ne remplit clairement pas son rôle : seulement 52,8% des yaourts et 25% des produits carnés sont conservés à la température optimale, car "tous les produits sont gardés dans le réfrigérateurs à la même température", regrette l'ANIA, qui note qu'une nouvelle réglementation sur les réfrigérateurs devrait améliorer bientôt la situation.

Rien d'alarmant dans ces défaillances néanmoins, car les industriels tiennent compte de ces dépassements quand ils fixent la durée limite de consommation, calculée sur une combinaison temps/température. Pour un yaourt par exemple, il restait 88% du capital temps/température au moment de la consommation, 75% pour les charcuteries et 59% pour la viande.



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