Fromages Révolution dans les étiquettes sur la teneur en matière grasse

AFP

Un décret va révolutionner les étiquettes de fromages : la teneur en matière grasse sera désormais indiquée en pourcentage du poids total, eau comprise, et non plus en pourcentage de la matière sèche (après complète déshydratation), selon le Cidil (Centre national interprofessionnel d'économie laitière).

Le décret, prévu pour le printemps prochain, va modifier la règle en vigueur depuis 1988 d'indiquer le pourcentage "matière grasse sur matière sèche", contraire à celle appliquée à tous les autres aliments où la teneur en graisse est exprimée sur 100 grammes de produit fini, a indiqué mercredi 19 novembre 2003 le Cidil. Les fromages seront désormais au même régime avec l'indication du taux de matière grasse soit en pourcentage du poids total, soit en quantité de lipides (matière grasse) sur 100 grammes.

En 1988, les pouvoirs publics avaient préféré le calcul sur matière sèche car il reste constant, et peut donc être contrôlé, alors que le fromage se déshydrate en vieillissant. Mais le consommateur, lui, ne savait pas quelle quantité de matière grasse il mangeait, car la teneur en eau varie considérablement selon les fromages: 80% d'eau pour un fromage blanc, 38% pour un fromage à pâte dure, type emmental, 54% pour un fromage à pâte molle, type camembert...

Comme la teneur en eau ne figure généralement pas sur l'étiquette, la seule indication de matière grasse sur matière sèche ne pouvait lui révéler la quantité de matière grasse dans la portion qu'il achetait. Globalement les pourcentages seront partout bien inférieurs à ceux affichés jusqu'à présent, mais les consommateurs auront quelques surprises. Par exemple pour un fromage blanc entier, au lieu d'indiquer 40% de matière grasse (sur matière sèche) l'étiquette n'affichera plus qu'environ 7% (sur le produit fini). Des fromages qui jusqu'à présent indiquaient la même teneur de 45% de matière grasse (sur matière sèche), comme l'emmental et le camembert par exemple, afficheront leur différence pour les amateurs au régime, avec respectivement 27,9% et 20,7% sur le produit fini: le camembert est en effet bien plus riche en eau. Ce qui explique pourquoi tous les régimes privilégient le camembert sur les pâtes dures.

Pour les fromages AOC, l'indication de la teneur en matière grasse restera, comme auparavant, facultative, car elle fait partie du processus de fabrication liée à l'appellation, explique le Cidil. Mais si les AOC l'indiquent, ils devront le faire sur produit fini.



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