Le goût de bouchon aux oubliettes ? Producteurs de vins et industrie bouchonnière aimeraient en avoir l'assurance… les consommateurs aussi. Pour parvenir à éliminer cette déviation organoleptique qui contaminerait, selon les études, 5 à 7 % des bouteilles de vin, Sabaté Diosos, le numéro 2 mondial du bouchon, a mis au point un nouveau procédé baptisé "Diamant".
Etudié en collaboration avec le Centre du Commissariat à l'énergie atomique (CEA), cette technique, à l'essai depuis 1996, va enfin passer en phase d'industrialisation. Le procédé "Diamant" utilise "les propriétés du CO2 supercritique pour extraire du liège les principales molécules responsables des goûts de bouchon et de moisi qui sont connues sous le nom de chloroanisols, ou de TCA (tri-chloroanisols et tétra-chloroanisols) pour les plus célèbres d'entre elles", explique Guy Lumia, du Centre CEA de Pierrelatte (Drôme), un des chercheurs qui a travaillé sur ce projet.
Ce n'est toutefois pas avant le premier trimestre 2005 que devraient apparaître les premiers bouchons "exempts de TCA, de TeCA, de PCA et autres PCP (PolyChloroPhénols), leurs précurseurs". Le temps pour Sabaté Diosos de finaliser l'industrialisation de ce procédé qui va nécessiter la construction d'une nouvelle usine dans laquelle plus de 15 millions d'euros (100 millions de francs) vont être investis.
C'est dire l'enjeu que représente cette nouvelle unité pour le bouchonnier français qui a décidé de l'implanter dans le sud-est de Espagne, à San Vincente de Alcantara, à proximité du Portugal, le premier producteur mondial de chêne-liège.
Les premières années, l'entreprise française devrait être en mesure de pouvoir traiter près de 2 500 tonnes de liège, avant de passer à une plus grande échelle. Le coût des bouchons ainsi traités devrait être supérieur de 30 % à ceux des bouchons classiques indique-t-on chez Sabaté Diosos.
Le procédé "Diamant" est une technologie associant le CO2 supercritique à un cosolvant. Contrairement aux solvants organiques classiques (hexane, alcool...), cette technique de "nettoyage" ne laisse pas de traces indésirables. Il stabilise par ailleurs la charge microbiologique présente dans le liège. En outre, ce procédé ne tend pas à éliminer d'autres composés organiques qui s'avèrent indispensables à la bonne qualité des bouchons. Les propriétés fonctionnelles du bouchon sont ainsi conservées rappelle Guy Lumia. C'est notamment le cas de la subérine, une cire naturellement présente dans le liège, qui possède des qualités lubrifiantes utiles lors de l'opération de façonnage du bouchon et au moment du bouchage. C'est un procédé qui a l'avantage d'être utilisable à la fois pour les plaques de liège à partir desquelles on façonnera les bouchons, mais aussi sur les farines de liège servant à élaborer les bouchons composites.
Toutefois, ce procédé ne pourra pas faire totalement disparaître les différents mauvais goûts dont les bouchons ne peuvent être seuls tenus responsables. D'autres facteurs sont en effet bien souvent en cause dans la transmission des déviations organoleptiques au vin. Des lieux de stockage mal aérés où s'installent des moisissures, les bois de charpente traités dans certains chais, les produits de lavage à l'hypochlorite, les produits phytosanitaires sont à juste titre montrés du doigt. En cas de goût de bouchon ou de moisis, il est donc plus que préférable de vérifier la source exacte de contamination.
Le CO2 supercritique, comment ça marche ?
Le procédé "Diamant” qui utilise les propriétés du CO2 supercritique est une technologie éprouvée dans plusieurs domaines industrielles et alimentaires. C'est ainsi que l'on extrait différentes substances naturelles, (essence de lavande, caféine du café pour "décaféination"…) ou que sont nettoyées des pièces mécaniques de précision. "Le CO2 supercritique est un état dans lequel se trouve le CO2 lorsqu'il est soumis à une pression supérieure à 74 bars, indique Guy Lumia du Centre CEA de Pierrelatte, c'est-à-dire une pression équivalente à 73 fois notre atmosphère, et à une température supérieure à 31° C. Les plaques de liège sont placées dans un autoclave où elles sont mises en présence de dioxyde de carbone qui est comprimé pour atteindre cette pression. Le CO2 change alors d'état (il n'est plus ni liquide, ni solide, mais supercritique) acquérant alors des propriétés analogues à celles d'un solvant organique permettant d'extraire les composés organiques indésirables du liège".
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