Les cuves en béton font un retour remarqué chez les viticulteurs. A l'origine de ce regain d'intérêt ? Un coût modéré, une grande longévité, une polyvalence d'utilisation (on peut y mener la vinification et la conservation du vin), ou encore l'inertie thermique.
"Comme pour les cuves en bois, et contrairement aux cuves en inox, les cuves en béton sont très peu soumises aux chocs thermiques qui peuvent être fatals au travail des levures", explique Marc Nomblot de l'entreprise bourguignonne éponyme qui a vu la demande augmenter au cours des dernières années. Notamment dans le sud (Côtes-du-Rhône méridionales et Languedoc-Roussillon) où le temps ne se prête guère à l'utilisation du bois car il pose des problèmes de dessèchement. A l'étranger, on note aussi un intérêt croissant des Américains et des Australiens.
"Jusqu'à présent, ils s'étaient davantage tournés vers le bois et l'inox pour les premiers, et principalement l'inox pour les seconds."
Star des années 1990, l'inox est très pratique à utiliser et présente l'indiscutable avantage d'une totale innocuité du matériau par rapport au vin, mais "il n'est pas toujours aisé de le garder longtemps à température constante," estime Marc Nomblot. "Ce type de cuves pose des problèmes de conduction. Cela fatigue le vin, ce qui peut être gênant pour des vins de garde".
Un inconvénient qui peut toutefois être pallié par une maîtrise correcte de la température des bâtiments et des cuves. L'inox a aussi l'avantage d'être plus facile à nettoyer. "Les cuves en béton demandent un entretien plus important et plus sérieux compte tenu de la porosité du béton", convient le constructeur.
"Les cuves en béton facilitent aussi la micro-oxygénation du vin." Certaines exploitations sont à la recherche de cet échange avec l'oxygène. "Cela peut présenter un intérêt pour l'élevage." Ainsi, le célèbre domaine de la Romanée-Conti demande des cuves bien poreuses pour vinifier ses vins, explique-t-il. "Evidemment, passer de l'époxy éliminerait cet intérêt. On est alors en face de vins ayant un caractère plus réducteur, comme ceux vinifiés dans des cuves en inox. Tout dépend aussi de la vinification recherchée et de la structure du vin", rappelle Marc Nomblot. Si le vin est fragile, il sera ainsi mieux protégé dans une cuve en inox ou en béton revêtu.
Dans le cas des anciennes cuves en béton, la porosité -qui va croissante avec l'âge- n'est pas vraiment recherchée. De plus, la lente dégradation du matériau rend les cuves plus difficiles à nettoyer. On peut alors être confronté à des "faux goûts". L'entretien et l'hygiène du chais, comme toujours, restent capitaux, rappelle un conseiller viticole.
Côté prix, les cuves en béton prennent évidemment l'avantage sur leurs homologues en bois et en inox. Ainsi, si une cuve bois de 15 hl affiche un prix d'environ 2500 euros, une cuve en béton d'un volume compris entre 30 et 50 hl coûte approximativement entre 2500 et 3000 euros (prix auquel il convient d'ajouter 1000 euros pour un modèle avec une trappe en inox). "Globalement, il faut compter sur des tarifs deux à trois fois moindres" se félicite Marc Nomblot. "Tout dépend après de la demande du client". Car en la matière, il faut constater que la technique a beaucoup évolué en 30 ans. "Rien à voir évidemment avec les cuves en béton telles qu'on les construisait autrefois où elles étaient directement montées sur place et faisaient partie intégrante de la structure du bâtiment." Aujourd'hui, les différents constructeurs proposent une large gamme de cuves en béton transportées achevées chez l'exploitant. Avec, chez certains, des formes variées (cubique, pyramidale, elliptique…) et des volumes pour tous les goûts. Et comme pour les cuves inox ou bois, à côté du "prêt-à-porter", il y a le "sur-mesure".
"Parfois même de la haute-couture", indique le constructeur bourguignon. A la demande d'un vigneron biodynamiste, il a ainsi réalisé une cuve en forme d'œuf de 32 hl dont le prix avoisinait les 1200 euros. "Mais la forme plus demandée reste encore la cuve cubique, indique-t-il, même si la forme tronconique est de plus en plus appréciée."
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