La directive européenne "cacao-chocolat" entre en vigueur en France le 3 août. Elle autorise l'adjonction de six matières grasses végétales tropicales et étrangères au cacao --illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de mangue-- dans la limite de 5% du produit fini.
La directive impose que figurent en caractères gras, aux côtés de la liste des ingrédients, soit la mention "chocolat pur beurre de cacao", soit la mention "contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao".
La directive adoptée il y a trois ans avait provoqué de nombreux remous dans la profession mais aussi dans les milieux politiques. Récemment, le sénateur UMP de l'Essonne Michel Pelchat a réclamé un "moratoire de 2 à 3 ans" avant d'appliquer cette directive. Sans succès.
"C'était beaucoup de bruit pour rien. Industriels et artisans ne vont pas modifier leurs recettes à base de poudre de cacao, de beurre de cacao et de sucre, au risque de mécontenter ou de perdre des consommateurs", selon Sylvain Margou, secrétaire général de la Chambre syndicale nationale des chocolatiers.
"Depuis une trentaine d'années, la qualité du chocolat s'est constamment améliorée grâce au travail des artisans. Leur goût ayant été éduqué, les amateurs de chocolat sont donc aujourd'hui très exigeants. En Suisse, où il est permis depuis huit ans d'utiliser des huiles végétales, il est quasiment impossible de trouver des tablettes contenant des matières grasses autres que le beurre de cacao", poursuit-il.
Aux détracteurs qui évoquent les risques de fraude, M. Margou rétorque que la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a tous les moyens pour les débusquer.
"Pas si sûr", affirment des opposants à la directive, en soulignant que les scientifiques admettent une marge d'erreur de 20% pour quantifier la présence d'huiles végétales dans le "chocolat pur beurre de caco".
Pour promouvoir la qualité, Michel Cluizel, l'un des six transformateurs français de fèves de cacao, propose le label "Ingrédients nobles".
"Avec ce label, les artisans sont garantis de travailler une pâte composée exclusivement de poudre et de beurre de cacao, de sucre de canne, de vanille naturelle et sans lécithine de soja, une huile émulsifiante autorisée depuis toujours", explique M. Cluizel.
"Les huiles végétales, notamment celle de palme, étant dix fois moins chères que le beurre de cacao, les nouveaux confiseurs installés dans les pays de l'Est vont inonder les marchés de produits médiocres", craint-il cependant.
Mais selon les professionnels, le chocolat aux huiles devrait surtout être utilisé par les fabricants de biscuits enrobés de chocolat.
Les Français ont consommé en 2002 403.000 tonnes de chocolat (6,5 kilos par personne), contre 362.000 tonnes en 1996.
La confiserie de chocolat arrive en tête du marché hexagonal avec 138.000 tonnes, devant les tablettes (107.000 tonnes), les pâtes à tartiner et autres produits de chocolaterie (42.000 tonnes) et le cacao en poudre (37.000 tonnes). |