La France est en train de succomber à la "fraîche attitude", un mouvement né aux Etats-Unis dans les années 80 baptisé "Eat fresh and healthy" (mangez frais et sain), expliquait le sociologue de l'alimentation Eric Birlouez, lors du récent lancement d'une campagne de promotion visant à doubler la consommation de fruits et légumes.
"Depuis deux ans, une nouvelle tribu de consommateurs apparaît, les néo-végétariens, de nouveaux adeptes du végétal qui n'ont pas pour autant banni totalement la viande de leur assiette", explique-t-il. Alain Passard, chef trois étoiles de l'Arpège, qui a éliminé depuis presque deux ans la viande rouge de sa carte pour garder volailles, poissons et surtout les légumes, est de plus en plus enthousiaste sur une cuisine qui lui "a redonné 20 ans de vie en cuisine" et un répertoire à explorer "vaste". "La cuisine du légume est la plus grande révolution intervenue récemment dans la cuisine française", assure-t-il à l'AFP. "C'est une cuisine qu'on ne connaissait pas, surprenante, gustative et nutritive à la fois", ajoute le chef, ravi de convaincre aussi les "mangeurs de viande qui viennent s'interroger sur (sa) cuisine".
La liste des motivations des nouveaux adeptes du légume est longue: crise de la vache folle, OGM, mais aussi envie de retrouver une proximité et une maîtrise de l'aliment, une faim de nature, exprimée par exemple par la mode du jardinage, ou encore le plaisir retrouvé dans la création culinaire - les cours de cuisine remportant un vif succès.
Enfin "le plaisir de manger n'est plus incompatible avec l'attention portée à sa santé, puisque ces produits sont peu caloriques et que des études démontrent les bienfaits de la consommation des fruits et légumes sur la prévention du cancer, du diabète, de l'obésité etc...", rappelle encore Eric Birlouez.
Potagers qui fleurissent - Alain Passard en a créé un près du Mans -, retour sur les étals de légumes oubliés comme les topinambours, panais et autre rutabagas, mais aussi apparition de nouvelles enseignes sont encore autant de signaux. Ainsi après avoir passé 17 ans dans le groupe agroalimentaire Bonduelle, Antoine de Bellaigue a ouvert un nouveau concept dans le 15e arrondissement de Paris. "Le Comptoir des Saisons" est consacré exclusivement aux fruits et légumes présentés "sous toutes leurs formes": frais, surgelés, en conserve, en sachets, au rayon traiteur etc... "Parce que la consommation de fruits et légumes augmente et que le consommateur est un zappeur", dit ce chef d'entreprise qui fournit également des fiches sur les produits vendus pour expliquer comment les accomoder ou les conserver.
Ken Hom, cuisinier américain d'origine chinoise, et francophile, se souvient dans son livre "La cuisine chinoise" de ses amis d'enfance européens qui n'aimaient pas les légumes alors que lui "en vrai chinois", les adorait. "Au temps de Louis XIV, on mangeait beaucoup de viande. A la même époque, l'empereur de Chine suivait un régime végétarien en raison de la tradition bouddhiste", a-t-il dit à l'AFP. "En Chine, on mange peu de viande et la préparation des légumes est le résultat d'une expérience culinaire plurimillénaire. En France, le légume est surtout un accessoire", constate Ken Hom. |