Si les Allemands, champions européens de la choucroute, la préfèrent légèrement sucrée, en accompagnement d'une saucisse à la moutarde, les Français la consomment surtout l'hiver, avec des pommes de terre et de la charcuterie. Seuls les Néerlandais consentent, de temps à autre, à la déguster en salade, avec des carottes et de l'ananas.
"C'est un mets très intéressant à travailler, grâce à son acidité naturelle qui relève tous les plats", souligne le chef alsacien Michel Husser, aux commandes du "Cerf" de Marlenheim, doublement étoilé au Michelin. Pour les choucroutiers européens, réunis la semaine dernière à sa table en marge de leur assemblée générale, M. Husser a naturellement décliné la choucroute sous toutes ses formes, en l'accomodant avec une brandade de morue, un samosa aux gambas, une soupe de poisson, une quiche au magret fumé et même un sushi au saumon.
Même l'apéritif n'avait pas été oublié, avec un crémant d'Alsace au jus de choucroute et sucre de canne, rafraîchi d'une feuille de menthe. En revanche les desserts y avaient échappé : "j'ai essayé un sorbet à la choucroute, mais ça ne m'a pas convaincu", avoue le chef alsacien, qui, tout au long de l'année, propose à ses convives une anguille au jus de choucroute.
Reste que de telles innovations sont encore rares sur les tables des consommateurs, et "qu'il n'est pas facile de faire évoluer les habitudes", soupire Eckart Hengstenberg, le président (allemand) de l'Association européenne des choucroutiers. En Italie, le principal producteur de choucroute a bien essayé de l'accomoder sur des pizzas, mais la sauce n'a pas pris. "Personnellement, je trouvais ça très bon, mais les consommateurs ne m'ont pas suivi", s'amuse Luca Zuccato, patron de la société du même nom, leader d'un marché transalpin très confidentiel.
Désespérant de conquérir un jour les pays "sous-développés de la choucroute", comme le Royaume-Uni, l'Espagne et le mezzogiorno italien, les producteurs se tournent désormais vers leur nouvel eldorado, les pays de l'Est, appelés à rejoindre l'Union européenne le mois prochain. Dans ces contrées traditionnellement très gourmandes de chou fermenté, les producteurs bataves, alsaciens ou allemands espèrent nouer de fructueux contacts, et éventuellement conquérir de nouveaux marchés. Et tant pis si la choucroute, aliment particulièrement diététique, y est avalée à grands renforts de saucisses. |