Sur le port désolé de Bremerhaven, ville riveraine de la Mer du nord où les jours de pluie se suivent à l'infini, des alchimistes du XXIe siècle métamorphosent des aliments en émerveillement des sens. Parée de gants en caoutchouc, Claudia plonge une tranche de courgette dans de l'eau bouillante : c'est l'expérience de la "friture à l'eau", théoriquement impossible puisqu'à la différence de l'huile, l'eau ne peut bouillir à plus de 100 degrés, soit pas assez pour la friture.
Mais la jeune biologiste a ajouté une "poudre spéciale" permettant d'augmenter le seuil maximum de chaleur de l'eau. Légèrement sucrée, la courgette frite à l'eau est moins croustillante qu'après un bain d'huile mais sa saveur est intacte, délivrée des relents de graisse.
"Si la haute gastronomie européenne veut survivre à l'invasion des fast-foods, il faut qu'elle s'ouvre à la nouveauté, en particulier dans le domaine de la cuisson où les méthodes n'ont pas bougé depuis des dizaines d'années", estime Werner Mlodrianowsk, dirigeant du Centre technologique TTZ, à l'origine du projet de recherche gastronomique INICON.
Subventionné par l'Union européenne, ce projet a été lancé l'an dernier en partenariat avec quatre grands chefs : Ferran Adria ("El Bulli", près de Barcelone, trois étoiles au prestigieux guide gastronomique Michelin), Heston Blumenthal ("The Fat Duck", près de Londres, trois étoiles), Emile Jung ("Au Crocodile", Strasbourg, deux étoiles) et Oliver Schmidt ("Grashoff", Brême, une étoile).
L'idée d'une "science de la gastronomie" a déjà son maître dans le Français Hervé This, expert en gastronomie moléculaire à l'Institut national de la Recherche agronomique (INRA), ainsi qu'au Collège de France, et partenaire d'INICON. Mais l'objectif de sortir ces expériences des laboratoires pour les servir à la table des grands restaurants, et peut être même à terme dans les cuisines des ménages, est nouvelle.
"On peut tenter de rendre les arômes résistants à la cuisson", par exemple en enfermant dans des capsules hermétiques des essences naturelles de fruits ou d'herbes, explique Werner Mlodrianowsk. Un autre terrain d'expérimentation d'INICON est la texture, avec comme but "d'étonner le palais et les yeux". Ainsi, enveloppée dans un sac étanche plongé dans de l'eau à 60 degrés, la viande rouge a une texture de poisson.
Les scientifiques de Bremerhaven veulent également introduire le paramètre "santé" dans la haute cuisine. "Les chefs n'aiment pas qu'on évoque ce sujet qu'ils perçoivent comme une limite à leur créativité, raconte Werner Mlodrianowsk. Mais je pense que cette gastronomie n'a de l'avenir que si elle convainc le client qu'il se refait une santé tout en se faisant plaisir".
Outre diminuer les graisses, l'équipe cherche à éviter le sucre en expérimentant un caramel sans sucre ni saccharose ou un glaçage riche en fibres réalisé à partir "d'un légume de la famille de la chicorée". L'expérience star d'INICON est une glace à ... 80 degrés ! "La particularité de la glace est son aspect lisse, ce qui provient de l'eau et non du froid".
On n'en saura pas plus sur ces formules classées top-secrètes, transmises aux chefs partenaires qui les essaient dans leur cuisine afin d'en tirer des recettes. Les plats "révolutionnaires" sont attendus sur les menus dès la fin 2004. A terme, Werner Mlodrianowsk rêve d'une "nouvelle manière de cuisiner", avec, "pourquoi pas ?", l'émergence de nouveaux appareils électro-ménagers, comme un "mixer high tech" permettant de contrôler pression de l'air et température... |