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Il faut les mettre au froid le plus tôt possible et adapter l'usage de l'oeuf à son âge, explique Bernard Sauveur, précisant que la multiplication des bactéries à la surface de la coquille varie énormément selon que la température est de 4°C ou de 20°.
Ainsi conservé, un oeuf est consommable pendant les trois semaines qui suivent la ponte, a-t-il précisé lors d'une conférence de presse d'experts des Académies de médecine et d'agriculture.
Avec des oeufs âgés de deux semaines, on fait des oeufs durs, la coquille étant stérilisée dans l'eau bouillante, avec les plus frais, des oeufs à la coque, des mousses au chocolat, ou une mayonnaise, rappelle cet expert, précisant qu'on peut à la rigueur laver l'oeuf "juste avant de le casser" mais surtout pas avant de le ranger.
Les laver détruit la couche protectrice dont est enduite la coquille qui sert de barrière contre les infections, explique-t-il. La coquille est percée de pores pour permettre à l'embryon de respirer, mais ces orifices sont bouchés au moment de la ponte.
Aux Etats-Unis, où le lavage des oeufs à l'échelle industrielle est obligatoire, ceux-ci sont ensuite recouverts d'une pellicule de cire artificielle, précise-t-il, ajoutant qu'en Europe le lavage est interdit pour préserver la protection naturelle.
Un à trois oeufs sur un million peuvent être contaminés par des salmonelles, a indiqué Gilles Salvat (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), soit une "fréquence rare". Cependant, met-il en garde, il y a encore "trop de toxi-infections liées à la consommation d'oeufs, notamment à cause des mauvaises conditions de préparations". |