"Monsieur Paul", comme l'appellent ses collaborateurs, a fait partie de la nouvelle cuisine avec les Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, les frères Troisgros etc.
Paul Bocuse, 79 ans, ne craint personne. Encore moins la gastronomie moléculaire vantée par le chimiste Hervé This qui a converti nombre de chefs : "C'est au-dessus de mes moyens intellectuels", dit en riant cet autodidacte qui préférait le braconnage à l'école où il était "nul".
Le premier chef à avoir quitté ses cuisines en 1965 pour donner des cours au Japon affirme avoir "appris la géographie en voyageant". "J'étais un précurseur et ma curiosité m'a emmené partout, Europe, Asie et Etats-Unis notamment", rappelle-t-il. Très vite, il a aussi montré la voie du consulting et de la distribution de produits estampillés Bocuse.
Certains plats à la carte datent de l'ouverture comme le loup en croûte feuilletée. La soupe aux truffes noires VGE n'a pas manqué une fois à l'appel depuis sa création en 1975.
Paul Bocuse, expert en communication, sait changer de registre une fois refermée la porte de son auberge. Dès qu'il franchit le seuil d'une de ses brasseries, le chef se transforme en patron d'un groupe ancré dans le 21e siècle.
La décoration surannée du temple trois étoiles laisse la place à la modernité: cuisines ouvertes,larges écrans plasma animés, spécialités françaises et étrangères soigneusement alignées, cuissons courtes etc.
A presque 80 ans, Bocuse réfléchit à une nouvelle formule de restauration où le ticket moyen serait entre 8 et 10 euros (contre 170 euros pour le trois étoiles et 38 euros dans les brasseries).
Le chef, qui voue une admiration sans borne à Fernand Point à Vienne (Isère), son mentor, adoube au passage Alain Ducasse, un chef "super intelligent", lui aussi à la tête d'un groupe et qui revendique le droit de ne pas être derrière les fourneaux.
Le secret de la réussite de Paul Bocuse tient selon lui en trois éléments : "d'excellents collaborateurs" (sept meilleurs ouvriers de France dans le trois étoiles), "une femme qui reste à Collonges" pendant que son mari sillonne la planète, et "de bons produits". |