Cuisine "Caresser, tourner, lancer", la pizza française fait école

Eric Riem, le "prof", claque sa pâte sur le plan de travail pour enlever la fine couche de farine et d'un rapide coup de poignet, l'envoie s'étirer dans les airs avant de la récupérer en souplesse sur son avant-bras. Regard attentif, les cinq "élèves" qui l'entourent, miment le geste avant de passer à la pratique. Chacun guette avec un brin d'angoisse le résultat de son lancer: il ne reste plus que quelques heures de formation pour apprivoiser celle qui porte leurs espoirs de carrière, de reconversion et de fortune: la pizza.

Le tableau brossé par Eric Riem a de quoi les faire rêver: "Un Français consomme en moyenne huit à dix kilos de pizzas par an. Dans la restauration, c'est un des métiers qui marche le mieux. C'est un des rares plats universels; dans n'importe quel coin du monde, vous l'adaptez au goût local et ça marche". Ca marche tellement que l'"Ecole française de pizzaïolo", qu'il a montée il y a deux ans avec son compère Jean-Marc Serbolonghi, ne désemplit pas, surtout durant les mois précédant le rush estival. A raison de quarante heures de formation mêlant théorie et pratique, la petite structure attenant à leur boutique, à une vingtaine de km de la frontière italienne, est l'un des deux centres de ce type reconnus en France. Sur le livre d'or internet se bousculent les commentaires de stagiaires venus de la France entière, mais aussi de Grèce, de Belgique, du Liban ou ... d'Italie. "Comme beaucoup de pizzaïolos, j'ai appris sur le tas. Si j'avais bénéficié de ce type de formation, j'aurais gagné des années de pratique", estime Eric Riem. Pour épargner ce tâtonnement aux apprentis, sa recette ne laisse rien au hasard, de la fabrication de la pâte à la main -- "le rouleau l'empêche de lever !" -- aux règles d'hygiène et de sécurité, en passant par les secrets du choix de la levure, d'usage du sel.

Tout ce savoir-faire a conduit l'équipe Serbolonghi/Riem à de belles performances dans divers championnats nationaux ou mondiaux de la spécialité. Gilles, Stéphane, Lionel, Jean-Yves, Amor et les autres, les élèves du moment, n'en demandent pas tant. L'un, ancien barman parisien, souhaite se reconvertir pour "passer du monde de la nuit à celui du jour". Un autre souhaite ajouter une pizza de qualité aux spécialités de son restaurant savoyard. Un troisième, sans emploi, se rêve en pizzaïlo modèle. "Au terme de la formation, ils sont autonomes. Ce qui évoluera, ce sera leur vitesse d'exécution". Une progression qui leur ouvrira peut-être les portes de la prochaine formation proposée par Eric Riem: un stage de "pizza acrobatique".