Truffes Au marché de Sarlat, le diamant noir sous la loupe des contrôleurs

Les doigts rougis par le froid, armés d'Opinel ou de Laguiole, opérant en binôme, ces contrôleurs formés par les groupements de trufficulteurs "canifent", hument, pressent, scrutent puis trient et pèsent la production de dizaines d'"apporteurs". Il s'agit généralement de passionnés locaux, qui gagnent là de quoi acheter "quelques plants" d'arbres truffiers ou "un microscope pour examiner les spores". A l'issue de cet examen attentif, les truffes, en grosse majorité des "truffes noire du Périgord", également connue sous le nom de tuber melanosporum, sont classées selon leur poids, leur aspect, leur arôme, en catégorie extra, un ou deux.

"A cause du gel, les cours auraient tendance à être un petit peu à la hausse", explique aux vendeurs Sylvie Bois, responsable du groupement des trufficulteurs du Périgord noir et qui chapeaute les opérations de contrôle du marché. L'extra se négocie autour de 1.000 euros le kg, la catégorie un à 750 et la deux autour de 600. "Je suis un peu déçu", commente Sébastien Anquetil, commerçant et petit producteur périgourdin. "J'avais un joli lot, mais finalement, plus de la moitié sont gelées", explique-t-il. Et dans ce cas, la décision est sans appel : la production est mise sous scellés et interdite à la vente. Elle sera restituée à son propriétaire en fin de marché. Il pourra l'écouler plus tard de la main à la main ou l'utiliser pour concocter une mixture savante dont lui seul a le secret destinée à ensemencer sa truffière.

Le gel empêche la bonne conservation de la truffe

Autour des balances des contrôleurs, les conséquences de la vague de froid de ces derniers jours occupe la majorité des conversations. Blouson sans manche et bonnet sur le crâne, Patrick Savary, "apporteur" charentais est ravi. La majeure partie de ses 5 kg de truffes ont été acceptés à la vente : grâce à sa plantation "sur une butte", il a évité le gel. "Le gel n'altère pas le goût, mais empêche une bonne conservation", explique doctement Bernard Glaudon, arborant collier de barbe blanche et lunettes au bout du nez, contrôleur "depuis que les contrôles existent, il y a sept ou huit ans". De la pointe de son Laguiole, il découpe un petit copeau de truffe et observe attentivement le veinage, la texture. "En général, il n'y a pas de contestation. Ceux qui ont des truffes de mauvaise qualité ne les proposent pas, ils savent qu'elles seront refusées", assure-t-il.

Et la truffe chinoise? "Elle est plus lisse, elle n'a pas d'odeur", détaille le contrôleur. "On veille, mais c'est vrai que mélangée à un lot de melano (le petit nom de la truffe noire), elle sera peut-être difficile à détecter", admet M. Glaudon. Sylvie Bois se veut toutefois rassurante: "Le vrai danger avec la truffe chinoise, c'est l'image. Si un consommateur est déçu par une omelette aux truffes dans un restaurant qui utilise de la chinoise, il va se détourner du produit. Mais sur les marchés de frais contrôlés, le risque est marginal". A 10H00, une cloche tinte. C'est l'ouverture officielle du marché. Ce jour là, 36 kg de melano, et dans une moindre mesure de brumale -une variété moins raffinée- sont proposés à la vente.