Truffes noires Environ 1.000 hectares truffiers plantés chaque année en France

Au total, l'Hexagone compte environ 12.000 hectares de forêts truffières (chênes noisetiers...) mais seulement 8 à 10.000 hectares actuellement en production, les autres ayant été plantés trop récemment pour produire des truffes. « Il faut huit à dix ans pour qu'une forêt truffière commence à produire », souligne l'ingénieur Bernard Assenat, conseiller agricole en trufficulture à la Chambre d'agriculture du Gard.

Au début du XXème siècle, la France produisait chaque année 1.000 tonnes de truffes, dites du Périgord car découvertes dans cette région. Mais avec les guerres qui ont emporté de nombreux trufficulteurs - avec leurs secrets - l'industrialisation et le changement de typologie des exploitations agricoles, la production a considérablement chuté. Un plan de relance a été programmé en 1972, appelé Mycorhize. Il s'agissait d'associer un arbre et un champignon selon une technique mise au point par l'Inra, explique Bernard Assenat.

Depuis les années 1980, la trufficulture insiste sur la diversification auprès des agriculteurs, des viticulteurs ou oléiculteurs. « Les gens s'y mettent aussi par passion », note Michel Tournayre, président de la Fft, constatant que les truffes sauvages des bois ne représentent aujourd'hui même plus 20 % du total.

L'an passé, une étude Systruf, menée pendant quatre ans par des chercheurs à Nancy et Montpellier, a validé ce que les trufficulteurs faisaient de façon empirique mais aussi apporté un éclairage sur la sexualité de la truffe, notamment sur la nécessité d'ensemencer chaque année. Parmi les découvertes, celle du caractère « pionnier » de la truffe, qui se préfère dans les milieux perturbés, quand les arbres sont coupés. « Mais elle ne reste pas longtemps : si la forêt s'installe, elle laisse la place à d'autres champignons », précise l'étude : « La truffe, c'est l'éternelle jeunesse ! »

Derrière la France, dont 80 % de la production vient du sud-est (Drôme, Gard, Vaucluse), l'Espagne (30 tonnes) et l'Italie (20 tonnes) sont les deux autres plus importants producteurs mondiaux de truffes noires. « L'Australie, le Chili, l'Argentine, la Nouvelle Zélande s'y essaient aussi », souligne Michel Tournayre qui n'a cependant qu'un « seul vrai ennemi, la Chine » dont il juge la production de moindre qualité.