Panzani La qualité des blés de l'industrie semoulière

Pour en savoir plus sur le sujet : Panorama mondial des industries semoulières et pastières - Le secteur industriel en plein brainstorming

« Une pâte alimentaire, c’est de l’eau et du blé dur. Nous sommes donc sur un marché très adossé à la qualité », explique Jean-François Mas, responsable des achats chez Panzani. Pour répondre aux besoins de son marché (voir encadré), l’entreprise achète l’équivalent de 490.000 tonnes de blé dur, 70.000 tonnes de riz et 60.000 t de tomates. L’industrie semoulière française s’organise autour de six moulins de blé dur triturant l’équivalent de 700.000t dont 70% (490.000t) gérées par Panzani. L’entreprise a son siège social à Lyon et dispose d’une fabrique de pâtes à Nanterre et à Marseille et de semouleries à Gennevilliers, Marseille Saint-Juste et à Marseille Littoral.

Des qualités

« La politique qualité de Panzani repose sur un cahier des charges spécifique, un référencement des fournisseurs, un audit régulier des installations de stockage et des système d’assurance qualité, sans oublier le plan de surveillance tout au long de la campagne céréalière » détaille Jean-François Mas.

Jean-François Mas, responsable des achats chez Panzani. (© CZ)

Mais la qualité est une notion qui revêt plusieurs formes. C’est d’abord la qualité culinaire, la qualité organoleptique, puis la qualité visuelle, ou encore la qualité technique du blé, la qualité semoulière… « Nous savons que les principaux critères de qualité d’une pâte alimentaire pour le consommateur sont : la qualité culinaire (tenue à la cuisson et à la sur-cuisson), la couleur jaune ambré et l’absence de piqûres ou de points noirs. »

La sur-cuisson à l’étude

Or, la qualité culinaire vient de la qualité des protéines et de leur quantité. Concernant l’aspect, il s’agit essentiellement de la couleur et de la moucheture. Enfin, la qualité semoulière porte essentiellement sur le Pmg et le mitadinage. « Plus le poids moyen des grains est élevé, meilleur sera le rendement. Le mitadinage aura tendance à déprécier la qualité et l’on orientera ainsi le marché vers la farine, au lieu de la semoule », poursuit l’industriel. Protéines, rendements, mitadinage, couleur, tout cela est sous influence variétale, des conditions culturales et climatiques de l’année.

Des dégustations pour se rapprocher du consommateur

Pour coller au mieux aux attentes des consommateurs, l’entreprise a d’ailleurs mis en place des dégustations, décrites par une norme internationale (ISO 7304) au cours de laquelle sont appréciés des critères tels que l’état cru, la cuisson (temps normal de cuisson) et la sur-cuisson (2 fois le temps normal de cuisson).

Panzani regarde également l’aptitude du blé dur à donner une bonne pâte alimentaire au travers d’analyses d’aspect (sensibilité à la moucheture, potentiel de couleur) et la qualité culinaire (qualité et quantité des protéines).

Trois chantiers à investir

Comme l’explique Xavier Riescher, directeur marketing de Panzani, « la pâte est certainement le meilleur produit alimentaire du monde : sain, pas cher, facile à préparer, ayant du goût, doté d’une longue conservation, avec pourtant une croissance mondiale de la consommation faible ». Et le professionnel d’appeler à une prise de responsabilité en :

• adaptant les filières a davantage de diversité pour répondre aux attentes diversifiées des marchés mondiaux
• innovant pour « dépasser l’univers historique de la pâte et en développant les modes de préparation »
• ré-enchantant la consommation dans les pays matures en montrant que la pâte est un produit de consommation positive
• réaffirmant la qualité totale, sanitaire et environnementale du produit. « Pour cela, nous devrons également être capable de trouver des solutions à trois chantiers importants : les mycotoxines, les pesticides et le respect environnemental » concluait le directeur marketing.

Le saviez-vous ? Panzani a été racheté en 2005 par le géant de l’agroalimentaire italien Ebro Puleva*. En France, Panzani est le leader français de la pâte avec 37% de parts de marché en volume, devant les marques de distributeurs (24,8%) et Barilla (18%). Panzani est également leader sur le marché des sauces, avec 40% des parts de marché, devant les Mdd (31,7%) et Buitoni (17%). Panzani est également le leader sur le marché de la semoule et n°1 sur le couscous. L’entreprise est le 1er exportateur mondial de semoule de blé dur avec des marques comme Regia & Ferrero. Enfin, sur le marché de la pâte fraîche, le leadership de Panzani est confirmé, sous la marque Lustucru avec 33,6% du marché français en pâtes fraîches et 52% du marché français en sauce. La production annuelle de pâtes fraîches est de 25.000 tonnes et de 400t de sauces.