CuisinonsPlusBio Pourquoi l’Agence bio mise sur la restauration collective pour sécuriser les débouchés

Si l’Agence bio a choisi de faire venir la presse à Angers ce mardi 14 novembre, ce n’est pas parce que c’est la ville du ministre de la Transition écologique Christophe Béchu, mais parce qu’ici, la cuisine centrale, "Papillote et compagnie", est un exemple à suivre. Dans les assiettes des 14 000 repas assurés chaque jour pour les cantines de 19 communes de l’agglomération, le bio atteint la part de 33%, bien au-delà des 20 % imposés par la loi Egalim. Au niveau national, les 80 000 cantines françaises n’achètent que 7 % de leurs denrées en bio, très loin des objectifs de la loi.

La campagne de communication de l’agence, présentée en septembre dernier au salon Omnivore à Paris, est dotée d’un budget de 8 millions d’euros pour trois ans, dont 1,9 millions de l’Union européenne. Elle va se décliner sur tous les médias et vise tous les décideurs, y compris les restaurateurs privés, dont le bio ne représente que 1 % des denrées. Derrière l’augmentation de la part du bio dans les menus des cantines, il y a l’objectif d’assurer des débouchés pour les producteurs et sécuriser les filières.

« Les agences de l’eau sont embêtées, elles ont des crédits pour accompagner les conversions dans les zones de captage, mais il n’y a plus de candidats pour s’installer » se désole la directrice de l’Agence bio Laure Verdeau. Augmenter la part du bio en restauration collective donnerait ainsi des perspectives aux candidats à l’installation ou à la conversion. « On a 50 % de départs à la retraite dans les dix ans, on a besoin de garantir des marchés à ceux qui vont s’installer, or actuellement, on demande aux aspirants bio d’attendre que la conjoncture leur soit plus favorable ». Pas question d’attendre, « un marché cela se modèle ».

« Jusque-là cela ne servait à rien de lancer des campagnes, parce qu’on n’avait pas assez de produits, mais aujourd'hui le moment est venu », poursuit-elle, même si le contexte inflationniste qui conduit les consommateurs à se détourner des produits bio peut sembler défavorable.  Et puis c’est en situation de crise que l’on construit : « Quand la France était en surproduction laitière, la campagne de l’interprofession sur les produits laitiers avait permis de relancer la consommation ».

Après des années de croissance insolente, le marché s’est retourné depuis deux ans. Le chiffre d’affaires global de la bio a régressé de 4 % l’an dernier et la tendance s’annonce identique cette année. Historiquement, chaque année 4 % des agriculteurs quittent la bio, dont la moitié pour des départs en retraite. Un chiffre qui est passé l’an dernier à 5,8 %. Autre signal préoccupant, le taux de conversion a chuté de 13 % à 8 % l’an dernier, et la tendance est la même cette année.

La restauration collective, 8 % seulement des débouchés de la bio

« Toutes les filières ont actuellement besoin de la restauration collective pour diversifier leurs débouchés, à part la filière viticole », assure Laure Verdeau. Ce qui ne signifie pas pour autant que les producteurs peinent à accéder à ce marché, à part peut-être pour le porc, une viande qui n’est pas consommée par tous. La restauration collective ne représente d’ailleurs que 7 % à 8 % des débouchés de la bio, 92 % étant assuré par la vente à domicile, essentiellement en grande distribution.

La campagne de communication vise à convaincre les élus comme les cuisiniers, faire témoigner les chefs les plus avancés pour convaincre les autres. Cibler aussi les acteurs privés tels que Compass, Sodexo ou Elior ? « A Sodexo, on m’a répondu qu’ils ne font que répondre à un cahier des charges, mais Sodexo est une entreprise familiale qui veut avoir un impact positif et qui parle "d’agriculture régénératrice", rapporte la directrice de l’Agence bio. Si son comité exécutif comprend que la bio est un vecteur, alors ce sera gagné ».

Au-delà de la sécurisation des débouchés pour les producteurs, Laure Verdeau voit un enjeu à plus long terme : « Les enfants qui mangent bio à la cantine dès leur plus jeune âge seront des adultes qui pourront ensuite faire leurs choix de consommateurs plus tard, il y a un enjeu d’éducation ».

À Angers, on se félicite d’être présenté comme exemple par l’Agence bio. Papillote et Compagnie incorporera 50 % de produits bio dans les menus d’ici 2030. Sept ans seulement pour y parvenir, alors même qu’elle vient de décider d’un « moratoire ». Une pause « qui sera la plus courte possible », espère son président Benoît Pilet. Mais ici aussi, la hausse des coûts semble avoir quelque peu freiné les ambitions. En tout cas pour l’instant.