Parmi les initiatives de grande ampleur, Paris accueillera sur le parvis de l'Hôtel de Ville un fournil géant où les écoliers et collégiens viendront apprendre à fabriquer du pain, ainsi que des expositions sur les "pains du monde" et "le Pain à travers les siècles", sans oublier un "concours du meilleur croissant".
De nombreuses villes organisent des concours de la meilleure baguette ou croissant, ou installent des fournils: chaque boulanger peut prendre l'initiative, sur le modèle de la fête de la Musique, et feront déguster ou offriront des pains cadeaux.
Les mitrons tenteront aussi de battre des records, comme celui de la plus longue baguette (2,45 m) ou du pain le plus lourd (110 kilos).
Pour Jean-Pierre Crouzet, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, c'est l'occasion de défendre non pas le pain "de base" --défini par une directive européenne qui autorise 106 additifs et qui constitue encore 50% du pain fabriqué en boulangerie-- ni les "pains spéciaux" fantaisistes ou régionaux (25% de la production boulangère), mais le "pain de tradition française".
Né d'un décret de 1993, ce "pain de tradition française", qui représente un quart de la production des boulangers, "ne doit être fabriqué qu'avec de la farine de blé panifiable, de l'eau et du sel", plaide-t-il. Mais ce label reste peu connu face aux marques lancées par les meuniers, comme Banette.
Pour l'instant, la France a sauvé ses boulangers, contrairement à d'autres petits commerces. Leur nombre s'est stabilisé autour de 33.000 entreprises et 37.000 points de vente (6.000 entreprises de moins en 20 ans), quand le nombre de boucheries a été divisé par trois.
La part de marché du pain artisanal se maintient à environ 70%, face à la boulangerie industrielle (22%) et aux ateliers de la grande distribution (8%).
La boulangerie conserve une excellente image: commerce le plus prisé des Français selon l'INSEE, avec deux-tiers des ménages qui s'y rendent en moyenne quatre fois par semaine.
Mais cette situation est fragile. La profession manque cruellement de bras, notamment en raison des à cause des horaires (de 2 heures à 10 heures du matin pour cuire le pain) qui peuvent décourager les jeunes.
Ainsi le secteur compte 33.000 patrons (plus leur conjoint, généralement), 100.000 salariés (dont 42.000 employés de vente et 35.000 ouvriers boulangers ou pâtissiers) et seulement 16.000 apprentis, souligne Jean-Pierre Crouzet.
"Presque chaque boulanger pourrait embaucher une personne", lance-t-il.
Pour survivre, les boulangers se sont souvent agrandis en ouvrant plusieurs établissements, quitte à y livrer le pain fabriqué dans un seul d'entre eux. Et les boulangeries ont grossi: seules 15% n'ont pas de salariés.
Les chefs d'entreprise ne se paient généralement pas de gros salaires. En moyenne, une boulangerie réalise 200.000 euros de chiffre d'affaire par an, et le couple propriétaire gagne chacun l'équivalent du SMIC horaire.
Il se reconstitue néanmoins un patrimoine quand il revend l'affaire. "Les boulangeries se vendent bien, entre 70% et 120% du chiffre d'affaires annuel", explique M. Crouzet. |
