"La cuisine tient le cap en France"

"Avoir trouvé deux 3 étoiles et trois 2 étoiles, ce n'est pas rien, c'est important, ajoute-t-il allusion aux promotions à trois étoiles du Cinq, du Louis XV, et à deux étoiles de Hélène Darroze, La Madeleine, Michel Sarran, dévoilées vendredi dernier.

"Il y a d'intéressantes promotions, des nouveaux, des jeunes qui progressent et ce renouvellement dans un tel contexte est enrichissant pour la clientèle", dit encore le patron d'un guide qui en général ne fait jamais de commentaires sur les mouvements d'étoiles.

Interrogé sur le fait que les nouveaux trois étoiles sont "encore" dans des palaces, Derek Brown répond que "ce n'est pas le grand luxe ou le grand confort qui sont déterminants, mais un lieu bien adapté à la cuisine (...) un certain professionnalisme, un service qui met la cuisine en valeur".

A propos de ce que la presse appelle chaque année les "oubliés" du Michelin, comme Olivier Roellinger (Cancale, deux étoiles), Derek Brown assure qu'il n'y a "ni quota, ni favoritisme" et qu'il n'a "aucun préjugé culturel". "Notre but n'est pas de cacher à nos lecteurs un restaurant qui mériterait" les trois étoiles, a-t-il insisté.

La nouvelle édition du guide Rouge-Michelin 2003 sera mise en vente le 28 février. Les lecteurs trouveront une nouveauté: l'instauration des "Bib hôtels", une sélection de 176 d'adresses d'hébergement de qualité à prix raisonnables (moins de 60 euros pour deux personnes, moins de 75 euros pour les grandes villes et stations touristiques). Les "Bib Gourmands" signalent depuis plusieurs années les établissements où sont servis des "repas soignés à prix modérés (moins de 23 euros en province, moins de 30 euros à Paris).

Le guide Michelin 2003 compte 504 établissements étoilés (407 une étoile, 72 deux étoiles et 25 trois étoiles) sur 9.429 établissements (5.461 hôtels et 3.968 restaurants).