La baguette "Label Rouge" veut se faire connaître

"Nous sommes invisibles", constate d'ailleurs Muriel Métral, chef du projet au sein du groupement qualité "Le Club le Boulanger", réunissant depuis 1996 des céréaliers, des meuniers ainsi que des boulangers en quête de reconnaissance qui ne veulent pas être assimilés à des "brasseurs de pâte".

La baguette Label Rouge est vendue depuis l'obtention de ce label en 2002 sous le nom de "Bagatelle". 1,2 million ont été achetées la première année (sur dix mois) et 3,4 millions en 2003. Une goutte d'eau comparé aux 10 milliards d'unités produites chaque année.

Si 240 boulangers sont adhérents du Club, 103 boulangers seulement étaient habilités en 2004 à vendre la Bagatelle alors que la France compte entre 30 000 et 35 000 boulangeries. Les autres ne sont pas encore "certifiés".

Le Club voulait aller "plus loin dans la qualité" après le décret pain de 1993 qui a donné naissance au pain de "tradition française" (sans additif ni surgélation).

"L'idée était de garantir au consommateur la qualité et le goût du produit final", explique Mme Métral. "Avec ce Label Rouge, nous lui faisons trois promesses : il trouvera dans les boulangeries adhérentes une véritable baguette française de qualité, elle sera réalisée dans de très bonnes conditions d'hygiène et la traçabilité du produit sera assurée", ajoute-t-elle.

Issue d'une farine Label Rouge elle aussi, la Bagatelle est composée uniquement de farine, d'eau, de sel et de levure seule ou avec du levain. Le boulanger pétrit lentement la pâte qui repose en masse longtemps, temps nécessaire pour développer des arômes. Enfin, le pain est découpé et cuit dans un four à sole, un four d'artisan qui permet de saisir la pâte au moment où elle est enfournée.

"Il ne s'agit pas de dire que la Bagatelle est la meilleure baguette du monde car il y a des artisans qui font des produits exceptionnels mais il s'agit d'une garantie pour les consommateurs", déclare Muriel Métral.

Enfin, souligne-t-elle encore, "contrairement au pain bio, le Label rouge implique une obligation de résultat, c'est à dire une différence notable sur le goût et la qualité, et c'est une démarche de filière et non celle d'une entreprise".