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Les surfaces dédiées à ces produits couvrent en moyenne 70.000 ha en France. « Les pois et haricots représentent 80 % de ce total, précise Delphine Pierron, chargée de mission au Cenaldi, l’association d’organisations de producteurs des légumes à destination industrielle. Viennent ensuite les flageolets (8 %), les épinards (5 %), les carottes (4 %). »
10 à 15 % de la Sau
Les productions légumières nécessitent peu d’investissements spécifiques et trouvent bien leur place aux côtés des grandes cultures dans une rotation. Les exploitations du Sud-Ouest introduisent généralement un ou deux légumes et près de 80 % ne font que des haricots.
Dans la moitié nord, ce sont entre trois et six légumes qui s’associent aux grandes cultures. En moyenne, 15 hectares sont consacrés aux productions légumières, l’équivalent de 10 à 15 % de la Sau des exploitations. « Dans le Sud-Ouest, deux cultures s’enchaînent généralement sur une même parcelle en une année, observe Delphine Pierron. La production moyenne de légumes par exploitation s’élève donc plutôt à 30 ha. »
Les producteurs se rassemblent en organisations de producteurs (OP), reconnues au niveau européen par l’Ocm fruits et légumes. Chaque année, entre novembre et février, OP et industriels négocient les contrats de la campagne à venir. Delphine Pierron explique que « sur un marché mature, qui tourne à volumes relativement constants, la mise en production se décide uniquement à partir des commandes des industriels ».
Tous les ans, pour chaque culture, les deux parties élaborent les contrats. Tous les paramètres de production sont pris en considération : surfaces, objectifs de rendement, prix d’achat en fonction des critères de qualité, gestion des écarts de production… L’industriel ou les OP fournissent les semences et réalisent la prestation de récolte.
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Tenir compte du prix des cultures de substitution
Pierre Pagès, producteur près de Pau et président du Cenaldi, produit 7 ha de pois sur 108 ha de Sau, destinés à la production de maïs grain et de semences de maïs et de tournesol. « A l’origine, je cherchais une culture générant une valeur ajoutée comparable à celle que procurent les semences. Les cahiers des charges de production sont plutôt contraignants. Dans le Sud-Ouest, pour les légumes, c’est 100 % d’irrigation. Les parcelles doivent mesurer au minimum 7 ha en raison du matériel utilisé, volumineux, pour éviter d’avoir trop de fourrières et pour obtenir des lots de taille suffisante, facilitant la traçabilité. »
Les légumes et les céréales se disputent souvent les meilleures terres. Pierre Pagès témoigne, à ce titre, des problèmes que pose la volatilité des cours des céréales : « Alors que les légumes ne constituent qu’une diversification, l’arbitrage de la production doit tenir compte, chaque année, de la rémunération obtenue grâce aux légumes et des niveaux de prix des potentielles cultures de substitution ».
Peu de place à l’erreur
Surtout qu’il s’agit d’une production technique. Pierre Pagès évoque « les cycles de culture courts qui laissent peu de place à l’erreur, alors que la production doit faire face à des impasses techniques en matière de protection, tout en ayant l’obligation de fournir de gros volumes et un haut niveau de qualité ».
Les prix payés aux producteurs suivent donc, en partie, les variations des cours des productions principales. « Mais la filière peut difficilement assumer des écarts de prix trop grands. » Elle travaille donc à lisser les aléas pour garantir une rémunération stable à l’agriculteur, qui tienne compte des fluctuations des cours des cultures de substitution et de l’évolution des charges, de plus en plus importantes.
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Cet article est extrait de Terre-net Magazine n°5. Si vous ne l'avez pas reçu chez vous, retrouvez Terre-net Magazine en ligne en cliquant ICI.
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