Un "must" produit selon un procédé plus que millénaire

Par milliers, les visiteurs sont de plus en plus nombreux à vouloir découvrir la saline, assure Gwenaëlle Rossignol, responsable des activités pédagogiques de l'association Terre de Sel, chargée de conduire les visites.

Appuyées par une scénographie originale, les visites comportent une sortie avec un paludier afin de comprendre le fonctionnement des marais salants et une autre avec un animateur-nature pour découvrir la richesse animale et végétale du site.

La fréquentation est passée de 16 000 visiteurs en 1996 à 25 500 en 2001 et est appelée à passer à 45 000 au cours des cinq prochaines années, assure-t-on.

"Les visiteurs sont étonnés par ce qu'ils découvrent. Ils ne s'imaginaient pas que les paludiers travaillaient avec des outils rudimentaires", indique Gwenaëlle Rossignol.

Ecrin de nature où les paludiers ont su préserver au fil des siècles les traditions de récolte, les 2 000 hectares qui forment les marais salants de Guérande n'ont pas été affectés par l'urbanisation du littoral atlantique, ni par la mécanisation de l'agriculture. "La production de sel est restée artisanale parce qu'il n'y a pas de possibilité de mécanisation", explique encore Gwenaëlle Rossignol.

"Les gros engins ne peuvent pas pénétrer dans les marais où il y a de petits bassins de récolte et où la seule innovation introduite depuis 1 500 ans est la brouette", ajoute-t-elle.

Cette production se fait sur une faible épaisseur d'eau qui permet à la lumière de pénétrer jusqu'au fond. Elle favorise ainsi la formation d'un plancton animal et végétal, véritable source de nourriture pour quelque 180 espèces d'oiseaux.

Un produit 100% naturel au parfum de violette

Cette rencontre de l'écologie avec l'économie fait du sel de Guérande un produit "100% naturel", c'est-à-dire "non lavé, non raffiné et sans additif", exhalant en plus un délicat parfum de violette.

Le sel de Guérande est un "must" qu'on utilise dans tous les restaurants chics pour agrémenter les mets sophistiqués, affirment les spécialistes. A sa table, Louis XVI ne voulait pas d'autre sel que celui-là, ajoutent-ils.

Les marais salants de Guérande forment une "prairie marine" qui donne naissance à deux sels : le gros, récolté dans une fine épaisseur d'eau et la fleur de sel, cueillie à la main à la surface de l'oeillet, bassin où se cristallise le sel avant d'y être récolté.

Alors que le gros sel présente des cristaux de 4 millimètres, la fleur de sel donne des cristaux de deux millimètres. Rare et de qualité exceptionnelle, elle représente 2 % de la production et 20 % du chiffre d'affaires.

Unique sel marin à posséder depuis 1991 Le Label Rouge, le sel de Guérande a vu s'accroître ses parts dans un marché en recul au cours des dernières années. Ses ventes ont progressé de 30 % entre 1998 et 2000 alors que les ventes globales de sel chutaient de 2,7 %.