Originaires de Saône-et-Loire, les bovins charolais, dont la viande est destinée à la boucherie, sont élevés dans toutes les régions de France et à l'étranger. Mais, selon les 200 éleveurs rassemblés au sein du syndicat de défense et de promotion de la viande "Boeuf de Charolles", la viande en provenance de leur région n'a pas le même goût...
"Notre région qui va d'Autun, au nord-ouest de la Saône-et-Loire, au Pays Roannais, au nord de la Loire, est le berceau de la race. Notre boeuf a tous les atouts pour correspondre aux normes AOC", affirme le président du syndicat, Jean-François Ravault.
Pour étayer ces arguments, une étude a été commandée à un laboratoire de la Loire. Pour sa responsable, Florence Remontet, "le boeuf de Charolles présente de vraies spécificités: une couleur plus foncée, une odeur plus intense".
"Sa viande est moins ferme, plus tendre, plus juteuse, avec un profil en bouche plus intense", poursuit-elle. "Incontestablement le boeuf de Charolles est différent de celui qui est élevé dans une autre zone", assure-t-elle.
Ces affirmations se fondent sur des travaux menés, se défend-elle, avec rigueur et sans précipitation. "Cela fait deux ans que je travaille sur le sujet. Pour mettre en place des analyses sensorielles, techniques et méthodologiques, il a d'abord fallu former des personnes à la technique de dégustation", explique Mme Remontet.
Six séances de dégustation, avec des morceaux de viande d'autres zones de production, ont été organisées.
M. Ravault veut se servir de ses résultats pour obtenir l'agrément de l'Institut national des appellations contrôlées (INAO). "Nous avons conscience que ces études doivent être approfondies, vérifiées, validées. Mais comme nous le demande l'INAO, on est en mesure de démontrer qu'il y a une spécificité de la région. Comme le boeuf de Camargue, le boeuf de Charolles a tous les atouts pour décrocher son AOC", dit-il.
Le syndicat de défense et de promotion espère obtenir, en 2003, une commission d'enquête qui viendra sur le terrain. "On espère avoir une AOC d'ici deux à trois ans", dit son président.
Les éleveurs sont persuadés que l'AOC sera un plus, surtout avec la levée de l'embargo français sur le boeuf britannique.
Mais tous les éleveurs de la race charolaise ne sont pas sur la même longueur d'ondes.
"Ce qui serait positif pour les éleveurs de Saône-et-Loire serait négatif pour les autres", estime Jean-Christian Raymond, éleveur à Decize (Nièvre) et vice-président du Herd Book Charolais, qui depuis 1864 réalise l'arbre généalogique des animaux de race pure. |
