"J'aime l'affection des Français pour le fromage. Ne dit-on pas qu'un repas sans fromage n'est pas un vrai repas ?", constate-t-il.
Robert Bedot a commencé en 1963 avec son père grossiste à Nîmes (Gard). "C'était une époque où même les fromages industriels avaient du goût. Le lait n'était pas aussi pasteurisé qu'aujourd'hui", dit-il.
Il hausse les épaules quand il voit que la listeria se niche dans les fromages industriels alors que les artisans, comme lui, sont soumis à des contrôles drastiques sans qu'aucun manquement à l'hygiène ne soit relevé.
Après avoir été le représentant du fromager Androuet sur la Côte d'Azur, il s'est installé à son compte voici vingt-cinq ans, d'abord à Antibes, puis à Roquebrune-sur-Argens, près de Fréjus.
Aujourd'hui, il achète, affine et vend en France et à l'étranger trois cent cinquante fromages différents, dont une centaine de Provence dont il est le "chantre".
"C'est la seule région de France à ne pas posséder d'industrie fromagère. Il y a 700 artisans. 500 font du fromage de chèvre, le reste de la production se partage entre vache et brebis", précise-t-il.
Chaque jour, suivant les saisons, entre 500 et 2.000 fromages quittent sa fromagerie. Une fois par semaine, il part à la rencontre de ceux qui vivent dans l'arrière-pays, entre Var, Alpes-Maritimes et Alpes de Haute Provence. "A l'aller, on livre nos clients, au retour, on ramasse les fromages des meilleurs petits producteurs".
Pour Robert Bedot, derrière chaque fromage se dissimule un fermier, l'histoire d'un couple. Il énumère des noms de famille, parle avec enthousiasme de ceux qui, à 1.200 m d'altitude, se "battent pour faire le meilleur fromage", des "soixante-huitards qui ont fait le retour à la terre et y sont restés".
En Provence, il a un faible pour le Banon, un fromage de chèvre au lait cru et entier, mûri dans des feuilles de châtaigniers, qui sera en 2003 le premier fromage de cette région à obtenir l'AOC (appellation d'origine contrôlée).
Mais qu'est-ce un bon fromage ? "D'abord du bon lait qui s'obtient uniquement si l'animal a brouté une herbe de qualité, ensuite le savoir-faire du producteur".
Selon lui, les meilleurs fromages s'élaborent en juin quand, "dans les zones de pâturage, la floraison explose" ou, en septembre, quand, "après les foins, l'herbe repousse".
"Les bêtes donnent alors un lait au goût aromatisé. Un fromage fabriqué en hiver est toujours moins bon", conclut-il. |
