"Les foies gras spéciaux s'arrachent", se réjouit Frédéric Masse, patron de la société de demi-gros Masse: fabriqués au jour le jour, ces foies sont truffés de poivrons grillés, de banane confite et poivre, ou encore de poire avec noix de muscade.
Les truffes noires du Périgord, moins chères cette année, retrouvent des amateurs: au prix de gros, elles valent 700 euros le kilo contre 1.300 euros en 2001 -et seulement 350 euros dans les zones de production. Mais elles seront probablement encore vendues à plus de 1.000 euros le kilo dans les boutiques de détail.
Le caviar de Gironde, à 900 euros le kilo (prix de gros), peut jouer de son prix face à son concurrent iranien (1.200 euros pour le Sevruga). "Moins iodé que l'iranien, ce produit est idéal pour ceux qui découvrent le caviar", estime M. Masse.
Dans le hall des fruits et légumes, c'est la grande vogue des légumes "oubliés: les pâtissons, les rutabagas, les topinambours, les crosnes, les panais ou encore le cerfeuil tubéreux et le persil racine.
A découvrir également, l'"ugli", venu de Thaïlande ou de Jamaïque, une sorte de pamplemousse qui, comme son nom le laisse supposer, n'est guère présentable, tavelé et bosselé, mais d'un arôme très doux. Présente aussi dans le panier de fruits du réveillon, une pomme croisée de Clocharde et de Golden.
C'est aussi la mode des mini-légumes: des aubergines de la taille de prunes, des courgettes aux allures de cornichons, des mini-pâtissons. Les produits à contre-saison de l'hémisphère sud tentent de plus en plus les Français: figues du Pérou, bien plus grosses que les méditerranéennes, cerises rebondies du Chili ou d'Australie, sans oublier les fruits exotiques comme les physallis d'Asie.
Les marchands comptent aussi sur le succès grandissant des fleurs comestibles, notamment les capucines, vendues en petites barquettes et idéales pour agrémenter salades ou sorbets. Le coquelicot sauvage se déguste sous forme de liqueur, de sirop ou de confit, tout comme les pétales de violettes.
Côté volailles, près de la moitié sont désormais labellisées et affichent fièrement leur origine. Le roi, le chapon de Bresse, peut dépasser 40 euros le kilo au prix de gros, soit à la pièce environ 150 euros pour une bête de 4 kilos, explique Michel Reilhe, grossiste de volaille réputé. Chez un détaillant il faudra compter 30 à 40% supplémentaires.
Enfin sur le marché tripier, les professionnels espèrent un grand retour sur les tables de Noël du ris de veau, de nouveau autorisé après deux ans d'interdiction liée aux craintes autour de la maladie de la vache folle.
L'activité du marché est cependant un peu décevante. "Les achats sont très sensible aux départs en vacances, or les séjours à la neige affichent complets, et les restaurateurs qui viennent acheter à Rungis le sentent dans leurs réservations. Aussi le marché n'est ni frénétique ni extatique", a regretté Marc Spielrein, patron de Rungis. |
