Stéphane Raimbault (2 étoiles Michelin à la Napoule) s'est efforcé de trouver des analogies entre les produits provençaux et le caviar "au goût puissant et salé". Il a identifié l'anchois et la poutargue (oeufs de mulets séchés) mais aussi l'avocat qui "aime le sel et le citron".
"Jusqu'à présent, le caviar restait lié à une cuisine classique. Il accompagnait huîtres et coquilles Saint-Jacques. La surprise avec la cuisine provençale, c'est qu'il s'accommode de goûts apparemment en opposition", souligne Alan Jones, cogérant de Sturgeon, le premier producteur de caviar d'Aquitaine.
Sturgeon, créé en 1995, dispose de six sites pour récolter et élaborer le caviar, soit 1.000 m2 en bassin et 15 hectares en étangs. En 2002, cette société en a produit 4 tonnes et les prévisions pour 2003 sont de 5 tonnes avec, d'ici 5 ans, un objectif de 10 tonnes.
Son chiffre d'affaires s'est élevé à 2,5 millions d'euros en 2002, dont 30% à l'exportation. La société emploie 25 personnes.
Stéphane Raimbault a associé le caviar au concombre, à l'asperge, aux favouilles (crabes de Méditerranée), au thon cru, au veau fermier et, en dessert, à l'avocat.
"J'ai procédé par assemblage pour les textures et les goûts. J'ai misé sur la légèreté. Le blinis russe est devenu provençal parce qu'il y a de la farine de pois-chiche", dit ce chef.
Il a utilisé des grains de caviar comme de la fleur de sel sur une tranche de veau. "Le caviar avec un taboulé de chou-fleur et un carpaccio de thon, c'est un regard sur les rives du Liban, la cuisine italienne et asiatique pour le poisson cru", ajoute-t-il, précisant que seule l'huile d'olive ne fait pas bon ménage avec le caviar.
Guy Gedda, le patriarche de la cuisine provençale, a eu plus de mal à se laisser convaincre : "Je ne voyais pas ce que le caviar et la cuisine provençale pouvaient s'apporter mutuellement. Ensuite, à l'usage, j'ai su que nos produits de la mer s'harmonisaient avec lui".
Il a préparé en un mois quatorze plats mariant Provence et caviar, jouant "sur le contraste des couleurs : le noir du caviar, le rouge, le jaune, l'oranger et le vert des produits provençaux".
Cela donne un risotto de calamars au caviar et aux oursins, des courgettes de Nice et de la chair de crabe surmontés d'un oeuf de caille dont le jaune laisse place aux grains de caviar. |
