Illustration de la consommation totale du porc, le boudin fait du sang de l'animal, de gras et d'oignons, connaît autant de variations que de régions, les Ardéchois y mêlent des châtaignes, les Espagnols du riz.
Facile à préparer, mais plus dur à conserver, le boudin était le premier produit charcutier consommé, et faisait traditionnellement la joie des festivités qui accompagnaient en décembre le sacrifice familial du cochon.
Dans l'art charcutier, il a longtemps été un produit prolétaire, relativement bon marché, synonyme d'économie, de gastronomie et de santé, du fait de sa haute teneur en fer, fortement "reconstituante".
La France n'a pas oublié ses racines, et le succès commercial d'Eric Lefebvre indique que le boudin artisanal éveille des souvenirs profonds chez les consommateurs.
Le boudin est ainsi épicé de terroir, parfumé d'une solidité gastronomique de bon aloi, assaisonné du tempérament un peu canaille qui plait aux partisans de la "bonne bouffe".
Eric Lefebvre, né à Montargis, avait reçu une formation de boucher, et démarra sa carrière en 1982 dans cette spécialité, avant de rapidement devenir directeur de supermarché dans une grande chaîne, en région parisienne.
En 1996, il décida de devenir restaurateur à Rambouillet, se lançant avec son épouse, coiffeuse de formation, "l'un aux fourneaux, l'autre en salle". "Des horaires jamais terminés, un travail de damné, une jungle de règlements", la description du couple laisse entrevoir les difficultés de la profession.
"A la fin nous nous sommes retrouvés ici, à Saint-Mards-en-Othe, moi boucher au SMIC dans un supermarché, ma femme coiffeuse, comme au début", explique Eric.
Une tradition locale, celle des brocantes vide-grenier, lui a fourni un champ d'expérimentation. En 2000, pour voir, il y propose une première fois son boudin, entièrement fait à la main, comme au temps des grand-mères. Le succès est immédiat: "en une journée, le chiffre d'affaires était l'équivalent de mon salaire mensuel".
Une autre expérience aussi fructueuse, et voilà le couple qui se lance. "C'est moi qui épluche les oignons, je ne pleure que pendant le premier kilo", explique Josette, 45 ans, l'épouse.
Lui se lève à l'aube pour agrémenter ses boudins originaux à l'oignon, les recherchés, à la pomme, à la poire, aux lardons fumés, aux piments, au Roquefort, aux raisins, aux asperges et même à l'andouillette de Troyes.
Le succès est fulgurant, il fournit maintenant des supermarchés locaux, produit d'appel prestigieux pour chalands du week-end. L'épouse "fait" six marchés par semaine. Et deux autres vendeurs, motivés par des commissions alléchantes, sillonnent la région parisienne.
Invité à représenter la région au dernier salon de l'agriculture à Paris, Eric Lefebvre n'a pu fournir, vendant plus de deux fois l'optimiste prévision qu'il avait faite, soit 1.100 kilo de boudin en 9 jours.
"Je tiens a rester artisanal", explique-t-il pourtant, peu désireux d'aller bien au delà des 9 kilomètres annuels (9 tonnes) qu'il arrive à façonner à la main, à l'entonnoir et à la louche. |
