"Etant donné que la récolte de truffes noires est faible en raison de la canicule, les importations de truffes de Chine risquent de repartir à la hausse", redoute Michel Courvoisier, directeur de la fédération française des trufficulteurs. La "tuber indicum" est bien moins chère que la "tuber melanosporum", plus connue sous le nom de truffe noire du Périgord : la première est importée à environ 19 euros le kilo, selon la fédération, alors que la seconde se vend environ 550 euros à la vente au gros et atteint actuellement jusqu'à 1 000 euros le kg au détail.
"Quand elle est vendue au prix de la truffe du Périgord, c'est une véritable arnaque pour le consommateur", souligne M. Courvoisier. C'est donc pour lutter contre cette fraude, que le CNRS, l'INRA, le Centre technique interprofessionnel des Fruits et Légumes (CTIFL) et la Direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) à Talence, dans la banlieue bordelaise, ont travaillé ensemble pendant quatre ans à la mise au point de la première méthode d'authentification.
"Désormais, nous avons un outil performant qui permet de vérifier l'authenticité de la tuber melanosporum", explique Jean-Paul Douet, technicien spécialisé en biologie moléculaire au laboratoire de DGCCRF à Talence. Cette méthode, que les chercheurs considèrent "robuste et fiable", permet de contrôler toute la filière à chaque étape, depuis la "mycorhization" --phase au cours de laquelle du mycélium de champignon est inoculé à des plants de jeunes arbustes (chênes, noisetiers...) afin d'obtenir des arbres truffiers-- jusqu'à la cuisson du produit, en passant par la truffe fraîche.
La technique utilisée pour cette certification est basée sur "l'amplification génique", qui consiste à étudier un fragment d'ADN. Tout ceci nécessite 48 heures de manipulations en laboratoire pour obtenir des résultats indiscutables. "Désormais, le trufficulteur aura l'assurance que les gens qui faisaient des plants non conformes peuvent être sanctionnés et nous aurons des outils plus performants pour vérifier l'authenticité des produits", selon Bernard Médina, directeur du laboratoire de la DGCCRF. Ce laboratoire a également mis au point une "carte d'identité" des cèpes qui permet d'établir l'origine des champignons.
Pour les truffes, la "tuber melanosporum" et la "tuber indicum" sont des espèces tout à fait différentes, explique Gérard Chevalier, responsable du laboratoire truffe de l'INRA à Clermont-Ferrand. Selon les spécialistes, leurs qualités sont également différentes : si la truffe du Périgord a un arôme très soutenu, la chinoise est plus caoutchouteuse et ne supporte pas bien la cuisson, qui rend son parfum beaucoup moins puissant. |
