Cette promotion, la dernière pour le patron actuel du guide, le britannique Derek Brown qui part à la retraite cet été, consacre des enseignes établies dans des établissements luxueux, tous membres de la chaîne des Relais et Châteaux. Il met en avant également des cuisines qui vont du classique modernisé à une cuisine plus créative et moins codée, mais loin par exemple de la gastronomie moléculaire, plus récemment encensée.
Pour Marc Meneau de l'Espérance (Saint-Père-sous-Vézelay) comme pour Jean-Michel Lorain de La Cote Saint-Jacques (Joigny), tous deux dans l'Yonne, ce retour au sommet met plus que du baume au coeur. "Quand on a été général, c'est dur de redevenir colonel", résume M. Meneau, bientôt 61 ans, pour qui la perte du 3e macaron en 1999 lui a fait perdre entre "10 et 12% de sa clientèle".
Pour Jean-Michel Lorain, 45 ans, qui a obtenu la première fois trois étoiles avec son père en 1986 avant de la perdre en 2001, "une fois au firmament, c'est dur de redescendre". En Bourgogne toujours, Dominique Loiseau respire. Presque un an après le suicide de son époux, Bernard Loiseau, La Côte d'Or à Saulieu garde ses trois étoiles. En revanche, le restaurant Les Crayères à Reims (Marne), trois étoiles depuis 1979 est rétrogradé à deux après le départ à la retraite de Gérard Boyer. La France compte cette année 27 établissements triplement étoilés.
Le Sud-Ouest en compte deux. Vingt-sept ans après Michel Guérard à Eugénies-les-Bains (Landes), Michel Trama, des Loges de l'Aubergade à Puymerol (Lot-et-Garonne), obtient à 57 ans la fameuse récompense. Le chef, en vacances en Espagne, parle de "récompense" pour une vie "où il y a beaucoup de passion et de sacrifice". Paris se console avec l'attribution sans surprise du seul deux étoiles de l'année à Yannick Alleno. Le brillant chef du Meurice, auteur d'une "cuisine contemporaine basée sur notre histoire", avait déjà eu en 2002 deux étoiles au Michelin, du temps où il oeuvrait aux Muses (Paris 9e).
D'autres consécrations attendues se retrouvent en province avec les premières étoiles décernées par exemple à Jean-Luc Tartarin à La Villa au Havre ou Nicolas Le Bec à Lyon. Parmi les autres nouveautés figurent tous types de cuisine, joyeuse comme celle de l'Australien William Page du Lièvre Gourmand à Vailly-sur-Sauldre au plus traditionnel Jean-Claude Leclerc à Clermont-Ferrand ou encore au Pré-aux-Clercs à Dijon. Enfin pour la première fois, la principauté d'Andorre obtient aussi un restaurant étoilé, l'Aquarius à Escaldes-Engordany.
Il ne fait pas bon cette année changer de chef. Six restaurants passent de trois à deux étoiles, quasiment tous pour cette raison. Les Muses à Paris après le départ de Yannick Alleno au Meurice, Greuze à Tournus (Saône-et-Loire) après celui pour cause de retraite de Jean Ducloux. Mais c'est sur la Côte d'Azur que les dégâts sont les plus importants : la Réserve à Beaulieu, le Chantecler à Nice et le Moulin à Mougins. La sanction met en colère les nouveaux arrivants, comme Alain Llorca, deux étoiles pendant six ans au Chantecler, le restaurant de l'hôtel Negresco et qui vient de reprendre le Moulin de Mougins après le départ à la retraite de Roger Vergé.
Le guide sera en vente le 27 février. |
