En à peine quinze ans, la consommation de fromages par an et par habitant est passée de 15,2 kg en 1989 à 24,6 kg en 2002, plaçant la France sur la deuxième marche du podium européen, derrière la Grèce avec 26,6 kg, selon les chiffres du CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière). Et pour satisfaire cet appétit grandissant, ainsi que l'exigence des consommateurs, les producteurs ne cessent d'innover et d'améliorer la qualité de leurs produits.
La 8ème édition du salon du fromage, organisée dans le cadre du Salon International de l'Agriculture, rassemble plus de 100 exposants, producteurs de fromages, affineurs, coopératives laitières ou importateurs. "C'est l'occasion pour les petits producteurs de montrer toutes les gammes de produits qu'ils commercialisent aux professionnels (grossistes, crémiers mais aussi grande distribution)", indique Didier Cauquil, importateur de fromages suisses, venu d'Annemasse (Haute-Savoie) présenter les spécialités helvétiques.
"Ici, ce n'est pas l'endroit où l'on traite les grosses affaires. Les professionnels découvrent les nouvelles spécialités au salon, un lieu favorable pour rencontrer beaucoup de monde sans avoir à sillonner la France", poursuit-il. De nombreux exposants profitent aussi du salon pour participer au concours général agricole. Obtenir une médaille, c'est un passeport pour de meilleures ventes et une plus forte notoriété. Et une distiction qui complète AOC ou Label Rouge.
Lundi matin, quelque 500 jurés indépendants, représentant toute la filière lait, ont été à pied d'oeuvre pour déterminer qui sera primé. L'ambiance est studieuse. Ce fromage "est trop agressif", "la pâte est crayeuse (pas assez affinée), entend-on à la table des jurés. Ici, on examine, on coupe et on goûte. Didier Cauquil est juré à la table des bleus des Causses AOC et fromages à pâte persillée. "Les fromages nous sont proposés à l'aveugle", explique-t-il.
Chaque juré remplit une feuille de jugement, donnne son appréciation sur le produit dégusté après avoir procédé à un examen visuel (aspect, couleur...), olfactif (puissance et qualité aromatique) et gustatif (saveur, équilibre, amplitude) ainsi qu'un commentaire accompagné d'une note. "Puis, on décide d'attribuer ou non une médaille d'or, d'argent, ou de bronze", souligne M. Cauquil.
A midi, tout est terminé. Cette année, environ 200 médailles d'or sont décernées. Des médailles qui rapportent. "Cela fait grimper les ventes des producteurs", assure Bruno Sadoul, crémier de la banlieue parisienne, qui oriente souvent ses achats vers les produits primés. "Mes clients sont très exigeants et préfèrent payer plus cher mais avoir un produit sûr", justifie-t-il.
La France est le premier producteur européen de fromages avec 1,830 million de tonnes, devant l'Allemagne (1,762 million de tonnes) et l'Italie (1,160 million de tonnes). Elle exporte 502.000 tonnes de fromages et en importe 199.000 tonnes. |
