"Nos clients attendent de nouvelles prestations et nous obligent à repenser nos pratiques du métier à tous les niveaux", a expliqué mercredi Jean-Marc Dietrich, président du Comité de coordination de la restauration collective en gestion directe Paris Ile-de-France, au cours d'une table ronde sur "l'évolution des comportements et son impact sur les prestations en restauration collective".
Les habitudes évoluant, le marché de la restauration collective semble parvenu à une certaine maturité en France et ne connaît plus une croissance importante.
Dans les entreprises, les employés boudent la cantine, préférant apporter leur repas de la maison. C'est "le retour à la gamelle", d'où la question "Que faire pour faire revenir les clients dans les restaurants d'entreprises ?", s'est interrogé M. Dietrich.
Qu'il s'agisse de restauration scolaire, en entreprise ou à l'hôpital, les professionnels s'emploient à trouver d'autres pistes pour répondre au mieux aux sollicitations et spécificités de leurs clientèles.
"Dans la restauration scolaire, il y a une attente des enfants et des parents", témoigne Stéphane Banchereau, directeur adjoint de la restauration à la mairie de Fontenay-sous-Bois (Val-de-Marne).
Dans cette ville, un plan d'éducation nutritionnel a été mis en place : des grilles de menus informatifs (origine et provenance des viandes, denrées entrant dans la composition des plats...) ont été établies. Les menus sont envoyés au domicile des parents et affichés à l'entrée des écoles un mois et demi à l'avance.
Fontenay-sous-Bois a investi dans du matériel pour restructurer ses unités de fabrication et de distribution. "Nous pratiquons le même prix avec une qualité des produits supérieure grâce à une gestion rigoureuse des quantités et des coûts", assure M. Banchereau.
Directeur de la restauration du centre hospitalier de Lagny-sur-Marne, Gérard Borgat assure que désormais dans cet établissement, "le client n'est plus considéré comme quelqu'un à qui on rend service et qui doit se contenter de ce qu'on lui sert".
Ainsi, une étude effectuée pendant plusieurs semaines portant sur des patients en long séjour a démontré certains dysfonctionnements et la "non-adaptation" de certains menus aux personnes âgées.
En outre, elle a été démontré que les pertes étaient moins importantes lorsque les patients prenaient leur repas dans une salle à manger commune plutôt que seuls dans leur chambre. Les barquettes ont été supprimées au profit de plats variés.
En restauration d'entreprise, Pascal Rigaut, responsable des restaurants gérés par le comité d'entreprise d'IBM, souligne le succès rencontré par la "création du kiosque" où le personnel peut acheter des sandwiches variés. "Nous pensions soulager le self et la brasserie, or nous n'avons fait qu'accentuer l'offre en matière de restauration, à la grande satisfaction du personnel", souligne-t-il.
Enfin, a relevé M. Dietrich, les comportements alimentaires ont évolué. "Il nous faut sortir du schéma traditionnel des trois repas, répondre à des attentes de clients de plus en plus individualisées et aussi travailler sur le rapport qualité/prix", a-t-il conclu.
