Après être restée longtemps une recette transmise dans les familles alsaciennes de "mère à fille", selon Jean-Paul Walter, président de la confrérie de la véritable tarte flambée, elle n'apparaît sur la carte des restaurants qu'au début des années 1960.
André Colin a été un pionnier de cette révolution. Son fils Jean-Jacques Colin, du restaurant "Au Boeuf" d'Ittenheim (Bas-Rhin), se souvient que les clients de son père "venus de la ville", qui ne connaissaient pas la tarte flambée originale, réclamèrent vite des lardons, "pour faire encore plus terroir". "Dès que la tarte flambée a voulu imiter la pizza, en diversifiant les ingrédients, ce fut un flop", raconte Gérard Laloi, PDG de l'entreprise Stoeffler, qui se souvient encore de l'expérience cuisante de la flammekueche aux légumes lancée en 2002.
Les industriels alsaciens sont aujourd'hui les seuls à proposer de la tarte flambée: "on ne peut pas imaginer une flammekueche Marie", ironise Gérard Laloi. Pour renforcer son image traditionnelle, Stoeffler envisage la commercialisation d'une tarte flambée cuite au feu de bois, le seul mode de cuisson qui corresponde aux "critères-qualité" de la confrérie de la véritable flammekueche. Mais, paradoxalement, "ce mode de cuisson nécessitera probablement un dispositif industriel impressionnant", prédit Gérard Laloi.
