Initiateur de ce salon particulier, le mouvement "Slow Food" défend "le droit au plaisir et la recherche de saveurs et de goûts inconnus", explique une de ses animatrice, Mélanie Fauconnier. Fort de 83.000 membres dans le monde dont 2.000 en France, Slow Food soutient techniquement et financièrement plus de 250 "produits sentinelles" dans 32 pays, afin d'assurer la survie de systèmes traditionnels de production. "Nous visons l'éducation du goût, la biodiversité alimentaire et la solidarité internationale", détaille Mme Fauconnier. Cinquante-quatre "ateliers du goût" font découvrir d'étonnants fromages, charcuteries, légumes, fruits, bières, cafés, huiles ou épices, à faire défaillir de plaisir n'importe quel palais. Cette caverne d'Ali Baba de la gastronomie, à l'opposé des productions standardisées, s'ouvre sur des stands de fromages italiens: le "Conciato Romano" et le "Provolone du Monaco", au caractère piquant pour le premier et à la saveur de lait frais et d'herbe pour le second. A base de présure de chevreau, de lait de vache, de chèvre et de brebis, le Conciato a été "ressuscité" par deux producteurs du Mont Maggiore près de Naples qui en fabriquent 300 kg par an, selon l'un d'eux. Issu des Monts Lattari, le provolone fabriqué à partir de lait d'Agerolese, a permis de relancer la race bovine du même nom. Autre produit "sentinelle", les anchois de Menaica, pêchés à Marina di Pisciotta (Campanie), à la taille adulte. Les six pêcheurs n'utilisent pas de glace, salent et stockent les pots de terre cuite où s'affinent les anchois. L'objectif de "Slow Food" est de transformer cette pratique familiale en une réelle activité économique.
En France, le navet de Pardailhan (Hérault) est produit à 600 mètres d'altitude: il y a dix ans, 13 producteurs ont décidé de relancer ce crucifère, à la peau noire et au goût de châtaigne et de noisette, dans une région à l'agriculture en déclin. "De 15 tonnes, nous sommes passés à 50 tonnes récoltées annuellement qui atterrissent sur les marchés et dans les cuisines de grands chefs", indique Robert Guillaume, un jeune producteur pour qui "c'est aussi un complément de revenus intéressant". En Bretagne, quinze éleveurs font revivre le poulet "coucou" de Rennes qui tire son nom de sa ressemblance avec le coucou des bois, au plumage noir et blanc. Ces volailles, "ni poussées ni confinées" sauf depuis quatre jours pour cause de prévention de grippe aviaire, "sont abattues après 150 jours d'élevage contre 80 jours pour un label rouge", assure un producteur de Louvigné de Bais (Ille-et-Vilaine) qui a contribué à "relancer la race il y a 15 ans". Loin des élevages intensifs, le saumon sauvage pêché dans les eaux irlandaises à 10 km au large du Comté de Cork, par des bateaux qui ne raclent pas les fonds, ou le safran rouge produit à Jiloca (Espagne) ou par la coopérative marocaine de Taliouine, sur le plateau de Sokhana, témoignent du respect pour une nourriture de qualité. A Madagascar, plus d'un millier de villageois de la réserve de biosphère de Mananara, vivent de la culture de la vanille, en cours de certification biologique: une coopérative, soutenue par Slow Food, distribue une juste part des bénéfices.
