"On mise exclusivement sur le qualitatif", déclare à l'AFP Hugues Martin, commissaire principal du marché de Saint-Alvère (Dordogne), entre Périgueux et Bergerac. "Le travail sélectif a été fait par le marché. Les gens achètent sans craindre la tromperie. Ils achètent en confiance". Dans ce marché ouvert en 1987, les contrôleurs inspectent une par une les truffes, vérifient leur provenance, avant de les classer par catégorie. Ce ne sont donc pas les producteurs qui fixent leur prix mais des contrôleurs indépendants.
A l'ouverture du marché lundi 5 décembre, la catégorie 1 se négociait à 600 euros/kg, la catégorie 2 à 500 euros/kg, un prix jugé un peu bas par les trufficulteurs. "Chaque fois qu'on a pu informer et faire comparer les gens, il n'y a pas photo entre la truffe du Périgord et la truffe chinoise", assure Patrick Rejou, un des responsables de l'Union régionale des trufficulteurs d'Aquitaine. "Nous misons sur la qualité et la transparence. On est en avance sur beaucoup de régions concernant la transparence des actes commerciaux. Dans d'autres régions françaises, il y a des différences dans l'éthique des transactions", a ajoute-t-il.
La truffe du Périgord n'est en effet pas liée à un territoire géographique et donc n'est pas protégée par une appellation. L'espèce Tuber melanosporum peut ainsi être récoltée en Espagne, en Italie ou en Provence et toujours s'appeler "truffe du Périgord", région où elle fut particulièrement bien mise en valeur dans la cuisine. Mais depuis une dizaine d'années, la truffe chinoise arrive en masse sur le marché français. D'une espèce différente (Tuber indicum), elle est la parfaite sosie de la périgourdine à deux détails prêts: elle est vendue environ 20 euros le kilo et a beaucoup mois de saveur, aux dires des trufficulteurs locaux. "Sauf exception, elle n'a pas les arômes de la Tuber Melanosporum. Elle a davantage le profil d'un champignon.
Mais des professionnels se servent de la truffe chinoise en la faisant passer pour de la Tuber melanosporum", accuse le commissaire principal du marché de Saint-Alvère. "C'est gênant lorsqu'une omelette truffée servie par un restaurateur est faite avec de la truffe chinoise et de l'arôme synthétique. C'est de la tromperie. De plus dans les conserves, il y a 57% de truffes chinoises mais sur la boîte, il y a écrit +truffe du Périgord+", poursuit-il. "Quelques fois, les gens nous demandent si ce n'est pas de la chinoise mais ils savent qu'ici, tout est contrôlé", confirme Evelyne Sibert, qui s'est lancée en 1996 avec son mari, militaire à la retraite, dans la culture de la truffe en Dordogne. La truffe chinoise trouve d'autant mieux sa place sur les marchés que la truffe est une des rares denrées agricoles à être en sous-production au niveau mondial. Une offre bien supérieure à la demande explique ainsi les prix élevés de ce "diamant noir".
