La France, pays de grande tradition gastronomique, n'a que 1,86% de terres agricoles cultivées biologiquement, sans pesticides et sans OGM. Mais en cherchant bien, on trouve des produits savoureux et sains, juste un peu plus chers que les autres. Pour les boissons, il est relativement facile de s'orienter. Même si la production de champagne certifiée biologique est minime (une centaine d'hectares de vignes sur 32.000), Internet ou un bon caviste permettent de sélectionner des producteurs indépendants comme Françoise Bedel ou Anselme Selosse. Mais attention ce dernier a déjà tout vendu. En vin, le choix est large et la qualité au rendez-vous grâce aux dimensions limitées des vignobles, aux vendanges manuelles et à une vinification aux levures naturelles: on trouve du rouge, du blanc, et aussi du pétillant sec qui peut agréablement remplacer le champagne et pour beaucoup moins cher. Les régions pilotes sont le Languedoc (Domaine Gauby), l'Alsace (Humbrecht), les pays de Loire (le Chinon du Château de Coulaine, la Coulée-de-Serrant de Nicolas Joly). Vient ensuite la Bourgogne (Domaine Leroy). En revanche, les accros du Bordeaux auront moins de choix, cette grande région vinicole restant très timide sur le sujet.
Passons à table. Entrée de circonstance, le foie gras. Première difficulté, le gavage des oies et canards, nécessaire à sa confection, n'est pas accepté par le cahier des charges de l'Agriculture Biologique (AB, organe officiel de labellisation). Le procédé est jugé anti-naturel. Néanmoins, quelques rares éleveurs passent outre mais sans pouvoir se prévaloir du label. C'est le cas de Marie-Joseph Sardet (fermiers-duborddesevre.com) qui regrette que son "produit ne puisse être valorisé à sa juste valeur". Il est vendu au même prix qu'un foie traditionnel. Intégristes du bio et amis des animaux pourraient opter pour les huîtres. Mais la certification bio ne s'applique qu'aux produits de la terre et l'ostréiculteur, même respectueux du bio, ne peut maîtriser une éventuelle pollution de la mer.
La tâche se simplifie avec le plat de résistance traditionnel, dinde ou chapon marbrés de truffe. L'Agence Bio (www.agence-bio.org), organisme public, établit un annuaire des producteurs (annuaire.agencebio.org) régulièrement mis à jour. On peut aussi envisager un filet de boeuf des plateaux de l'Aubrac, bête nourrie exclusivement à l'herbe et au foin non traités par Maurice Poirier, une rareté que l'on peut se faire livrer (cistre@wanadoo.fr) n'importe où en France. Pour les salades et légumes de saison, et les fromages, on aura l'embarras du choix grâce aux producteurs bios de plus en plus nombreux à fréquenter les marchés traditionnels et les nouveaux marchés paysans du sud de la France.
Côté dessert, enfin, il faudra renoncer à la bûche de noël faute de pâtissier bio, à moins de la faire soi-même. On peut aussi innover en faisant venir d'Allemagne le palet d'Elise (massepain, noisette, amandes, oranges, citrons, épices) ou le pain aux fruits de Nuremberg (www.produits-de-la-vie.com). En un mot, difficile de réitérer le menu de réveillon qui tua le "saint curé" des Trois messes basses d'Alphonse Daudet, à base de "faisans, huppes, gelinottes" chassés dans la garrigue, ou d'anguilles, carpes ou truites "grosses comme ça" pêchées dans l'étang.
