Pour bénéficier de l'IGP, elles doivent être produites en Alsace, et répondre à un cahier des charges qui fixe la recette à sept oeufs frais de catégorie A pour un kilo de farine de blé dur de qualité supérieure, a expliqué vendredi à l'AFP Catherine Wibert, porte-parole du groupement Alsace Qualité. En revanche, les ingrédients ne doivent pas forcément provenir du terroir alsacien, notamment le blé dur "qui ne pousse pas en Alsace", a précisé Mme Wibert. La tradition des pâtes en Alsace remonte probablement au XVème siècle. Mais c'est à la fin du XVIIème siècle que l'abbé Bernardin Buchinger fixa dans son livre de recettes alsaciennes le principe que "les nouilles sont faites de beaucoup d'oeufs, de bonne farine et de sel. Pas d'eau, mais des oeufs en quantité", selon Alsace Qualité.
La production industrielle des pâtes d'Alsace remonte à la première moitié du XIXème siècle, en parallèle à la production artisanale chez les boulangers qui les faisaient sécher près du four à pain. Elles représentent 50% des pâtes aux oeufs françaises et 10% du marché français des pâtes. Deux entreprises produisent chaque année quelque 25.000 tonnes de pâtes d'Alsace répondant aux critères de qualité certifiés.
