Pour ce faire, une équipe de l'Inra de Nantes a passé au broyeur les pétales de maïs proposés par treize marques commerciales, afin de traduire leur croustillement en données mécaniques et acoustiques analysables. Les chercheurs ont retenu deux critères. Pour eux, les corn-flakes bien croustillants ne présentent qu'une résistance "modérée" à l'écrasement. Dans cette situation, ils émettent des sons d'amplitude élevée, équilibrés entre hautes et basses fréquences. Ces deux caractéristiques tiennent à la structure microscopiques des pétales de maïs et à la répartition qui y règne entre amidon et protéines. Elles diffèrent d'une variété à l'autre. En revanche, la taille et la forme des alvéoles des corn-flakes, qui dépendent du procédé de fabrication utilisé, ne sont pas déterminantes pour la nature, croustillante ou non, du produit final.
Les chercheurs ont ainsi pu sélectionner une variété française de maïs présentant des caractéristiques proches de la variété argentine qui sert aujourd'hui de référence pour la fabrication des corn-flakes. Une fabrication pilote a permis de vérifier en usine les conclusions des chercheurs. Cette recherche a été effectuée par l'Inra en partenariat avec l'école d'ingénieurs de l'agroalimentaire ENITIAA et la société Adriant, spécialisée dans les études qualitatives et sensorielles de produits.
