Obésité, cholestérol et tension résultent d'une alimentation riche en graisses et sucres et leur dosage constitue l'un des axes prioritaires du Plan national de nutrition santé (PNNS) lancé par l'Etat en 2001, a rappelé Ambroise Martin, professeur de nutrition et de biochimie à la faculté de médecine de Lyon, à l'occasion d'un colloque cette semaine à Montpellier.
Organisé dans le cadre de la semaine du goût et à quelques jours de l'ouverture du 21ème Salon international de l'Alimentation (SIAL) le 22 octobre à Paris, le colloque avait pour thème "terroirs, saveurs et nutrition, les clés du bien-être". Mais les graisses transportant le goût, "peut-on prendre du plaisir sans manger gras ?", s'est demandé Jean-Marie Bourre, directeur d'une unité de recherche de l'Inserm et auteur d'un ouvrage sur "les bonnes graisses".
L'innovation dans l'agro-alimentaire "doit servir à donner du bonheur, un plat c'est de la communication, la cuisine, c'est une histoire", a assuré Hervé This, physico-chimiste à l'INRA selon lequel "la gastronomie moléculaire nous offre un nombre infini de mets nouveaux". Dans ce cadre, la notion très française de "terroir", évoquant "l'image du paysan et le lien au sol" pour des consommateurs "déconnectés de l'histoire alimentaire", est une réponse, a fait valoir Alain Fretellière, directeur de la marque "Reflets de France", lancée en 1996 par Carrefour, numéro deux mondial de la distribution. Attention: "le lien au terroir est dans la qualité du produit et dans la recette, pas dans l'emballage", a-t-il souligné. Depuis les années 1980, "la ménagère qui transformait les produits dans sa cuisine a laissé la place à une femme active qui achète des plats préparés. D'où une nouvelle angoise: on ne sait plus ce qu'on mange", a estimé M. Fretellière, partisan d'un étiquetage "simple et lisible" qui "restitue le produit dans sa géographie".
Terroir n'exclut pas modernité: ainsi "l'aligot (plat cévenole par excellence fait de purée et de fromage, ndlr), présenté en barquette micro-ondable" en est un exemple. Le cassoulet de Castelnaudary, fait de 85% de viande et de haricots produits dans la région, distribué en grande surface, en est un autre. "Nous ciblons les gens qui mangent +bon+", assure Christophe Giry, directeur des ventes à la maison Spanghero de Castelnaudary, qui entend "conserver la cuisine française avec l'apport nutritionnel nécessaire".
Un optimisme tempéré par Didier Chabrol, vice-président pour la France du mouvement Slow Food (80.000 adhérents dans le monde), organisateur du "Salon du goût" à Turin (Italie) du 26 au 30 octobre 2006. Il défend la "formation aux sens" et des produits "choisis par le consommateur, bons, propres et justes, c'est-à-dire éthiques".
