"Quand je me suis installé, l'huile d'olive avait mauvaise réputation, on disait que c'était gras, que ça faisait grossir", se souvient M. Gonfond, 57 ans, oléiculteur à Maussane-les-Alpilles, premier village producteur d'huile d'olive AOC (appellation d'origine contrôlée) de France.
L'huile d'olive de France a commencé à décliner après 1840, rappelle l'Association française interprofessionnelle de l'olive (Afidol). A cette date, la France comptait 26 millions d'oliviers. Il n'y en avait plus que 3 millions dans les années 1970. Remplacés par la vigne, plus rentable, décimés par le gel, les oliviers n'avaient plus la cote. L'huile d'olive fut concurrencée par l'arachide, moins chère. Les moulins fermèrent en série. Raymond Gonfond et d'autres oléiculteurs ont malgré tout gardé leurs oliviers car "en Méditerranée, les familles sont très attachées" à cet arbre présent depuis la préhistoire.
Aujourd'hui, il ne regrette rien car la consommation mondiale est au plus haut: 2,9 millions de tonnes en 2006/2007 contre 1,6 million de tonnes en 1990/1991, selon le Conseil oléicole mondial. L'huile d'olive s'arrache dans les épiceries fines aux Etats-Unis, figure sur la carte de grands restaurants et a investi le marché des cosmétiques biologiques. Le tournant pour cette huile prisée des Grecs et des Romains remonte aux années 1990 avec les études sur le +French paradox+, une apparente contradiction entre une alimentation relativement riche et un taux moins élevé de problèmes cardio-vasculaires chez les Français par rapport au nord de l'Europe ou aux Etats-Unis.
Des études scientifiques sur les bienfaits du régime crétois redorent aussi l'image du produit.
Les chercheurs l'expliquent entre autres par une consommation plus importante de fruits et légumes, le vin et l'huile d'olive. Sa consommation a essaimé dans le monde. Les plantations d'oliviers se sont multipliées jusqu'en Australie. En France où la production atteint environ 4.000 tonnes par an - loin des 1,2 million de tonnes de l'Espagne -, le verger s'est agrandi avec modération. "Nous privilégions l'identité de nos huiles, pas la quantité", explique Olivier Nasles, président de l'Afidol.A Maussane, le moulin Jean-Marie Cornille a gardé des méthodes traditionnelles, quitte à avoir une production limitée. En novembre, pic de la récolte, les olives sont stockées dans des greniers pour une maturation sans air. "Une étape cruciale pour obtenir le fruité noir", souligne la directrice du moulin Sophie Denis. Broyées et malaxées par des meules en granit, elles forment une pâte qui est ensuite pressée pour laisser écouler un mélange d'huile et d'eau. Une fois décanté, ce mélange donne naissance à l'huile vierge. Produite à petite échelle, l'huile française a un coût de revient de 9 à 10 euros le litre contre 2 à 2,50 en Espagne.
