Les exigences qualitatives du biscuitier sont précises : W (force boulangère) plutôt faible, contenance en gluten, qualité protéique, farines «plutôt plates» avec une granulométrie faible. Le choix des variétés de blé tendre se fait aussi toujours en concertation avec le meunier. Les échanges entre minotier et biscuitiers sont donc permanents et essentiels.
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