Certaines variétés ont plus la côte que d'autres chez les meuniers. Ils peuvent s'en servir en mélange de farine ou en variétés pures. Pour être sûrs de la qualité de leurs approvisionnements et de satisfaire à leurs besoins, les organismes stockeurs mettent en place des contrats variétés tracées. Exemple avec une coopérative de la Somme.
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