 Manger 100 % local est maintenant possible et se développe ! (© Terre-net Média) |
Au menu, Noix de Saint-Jacques (pêchée à Dieppe), filet d'Omble Chevalier (poisson de rivière Rhône-alpin élevé dans la Somme), Râble de lapin (Favières - Eure) à la moutarde de Meaux (Seine-et-Marne), brie de Nangis et des légumes cultivés spécialement à Chailly-en-Bière.
La démarche « 100 % local » s'efforce de réduire les effets liés aux transports des aliments, ce qui limite leur empreinte écologique, explique Starwood. C'est aussi un argument commercial pour ces établissements à forte clientèle de séminaires. « Préférer un prestataire éco-responsable fait partie du cahier des charges de certaines entreprises clientes », reconnaît Jean Ricoux, directeur général du Méridien Montparnasse. L'hôtel propose également un banquet 100 % local pour les séminaires, jusqu'à 200 couverts. « Au-delà, nos producteurs ne peuvent pas fournir ».
Les chefs se doivent d'être plus créatifs...
« Ca nous a permis de retourner aux sources, de sortir de nos cuisines, d'aller voir les producteurs », souligne également Jean-Luc Reymond, chef des restaurants du Méridien. Se limiter aux produits locaux et de saison, nécessite d' « être créatif », surtout durant l'hiver, admet-il, en remettant au goût du jour, par exemple, la soupe de potiron. Et pas de chèvre sur le plateau de fromage. Mais des bries, des coulommiers, du Fougerus, du Pont-Lévèque...
Seul restaurant 100 % local en France répertorié par le site internet jesuislocavore.com, O'Fil des saisons à Lille propose une cuisine familiale, régionale, avec un prix moyen par personne de 12 à 13 euros au déjeuner et 15 à 20 au dîner. « On est local à 99 %, ou au moins artisanal », explique Olivier Falhou, créateur du restaurant. Le café n'a évidemment pas poussé localement, mais il a été torréfié dans la région, explique-t-il. Légumes, charcuterie, produits laitiers, et même bière, sont livrés par des petits producteurs et des micro-brasseries, mais pour la viande, il a été « très difficile » de trouver un grossiste capable de « garantir l'origine régionale » du produit. C'est même « impossible » pour le poisson, regrette M. Flahou. « On sait où il a été pêché en Atlantique Nord-Est, mais c'est souvent impossible de savoir où il a été débarqué ».
Une charte entre Métro et Légumes de France parrainée par le ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche
Mercredi le ministère de l'Alimentation et de l'Agriculture a parrainé une charte signée entre Métro (grossiste auprès des restaurants et des métiers de bouche) et Légumes de France pour mettre en valeur les productions locales. Légumes de France s'engage à livrer des produits particulièrement frais, cueillis le matin même ou la veille au soir, à moins de 50km de l'entrepôt Métro. L'expérience est menée sur les plateformes de Paris, Tours et Colmar.
Les Cuisineries Gourmandes, un label qui regroupe 75 restaurants de province, se font fort d'imposer 70 % d'approvisionnement local (quelques dizaines de km) à leurs adhérents. « Nous sommes les restaurateurs écologiques du XXIè siècle », se félicite Claude Izard son président. Il est fier d'une traçabilité qui repose « sur l'homme, le producteur, et non pas le N° du lot ».
