Des agriculteurs en phase avec la restauration collective responsable

Les cantines scolaires et les agriculteurs coopèrent pour une restauration collective responsable. (© Terre-net Média)

« Produire pour la restauration collective, c'est une sécurisation du débouché : une partie de notre revenu est stable, c'est un supplément intéressant et rémunérateur », estime Pierre Carmantrand, agriculteur biologique à Villevieux (Jura). Près de 30 % de sa production de blé sont destinés à la fabrication du pain biologique qui accompagne les 5.500 repas journaliers des cantines et des hôpitaux de Lons-le-Saunier et ses alentours.

Depuis 2000, la ville s'adresse aux agriculteurs locaux pour mettre en place des filières de distribution en circuit cours, avec des produits locaux et souvent bio. « Par exemple, avant, nous achetions le comté, notre fromage local, sur le marché en passant par des intermédiaires, alors que nous avions les producteurs juste à côté de nous », explique Didier Thévenet, directeur du restaurant municipal, qui estime à 25 % la part de bio dans la restauration collective de la capitale jurassienne. La suppression des intermédiaires, onéreux, permet d'équilibrer le coût de la démarche.

Le défi des producteurs locaux, souvent plus habitués à la vente au détail, est de répondre à une demande importante en terme de volume.

Intéressée par ce dispositif, la Fondation Nicolas Hulot a organisé, mercredi à Lons-le-Saunier, la première édition de ses journées « En route vers la restauration collective responsable ». « Plus que le recours au biologique, c'est la cohérence globale du projet, basé sur une véritable co-construction entre les acteurs, qui nous a donné envie de valoriser cet exemple. C'est une démarche intéressante car elle concerne plusieurs filière (produits laitiers, légumes...) », dit Amandine Lebreton, coordinatrice agriculture à la fondation.

Les enfants des cantines, des futurs clients pour la vente directe...

 

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Ces filières, municipalité et producteurs les ont créées, ensembles, de toute pièce. L'approvisionnement en viande bovine est ainsi 100 % bio et locale, grâce à un réseau de 36 éleveurs. Côté légumes, des maraîchers bio ont saisi l'opportunité, comme Christopher Richardson, 27 ans, installé depuis un an sur un terrain de quatre hectares. « Je me suis orienté vers la restauration collective car j'aime cette forme de travail et il y a un marché, même si la plupart des maraîchers préfèrent vendre des paniers, plus rémunérateurs, en vente directe », raconte M. Richardson, dont un tiers de la production est destinée à la restauration collective. « Si on cumule toutes les demandes de restauration collective sur le département du Jura, on ne peut pas faire vivre un homme. Pour le moment, les débouchés maraîchers restent modestes, mais il y a un énorme potentiel », ajoute-t-il.

Afin de parer aux difficultés d'organisation rencontrées par les petits producteurs, la ville veut créer une légumerie pour servir d'interface avec les producteurs. Dès novembre 2011, les légumes y seront lavés, épluchés et coupés. Pour Isabelle Guillemenet, directrice de l'association d'insertion Elan, qui fourni la ville en légumes, la restauration collective est importante: « Les enfants des cantines qui mangent une bonne tartine de notre confiture bio plutôt que du cake sous-vide, sont peut-être des futures clients pour nos paniers ».