Le bio manque dans la restauration de chaîne

Les produits issus de l'agriculture biologique se font rares sur les cartes des chaînes, qu'il s'agisse de restauration rapide ou servie à table.. (© Terre-net Média)

N°2 du fast-food en France, avec 366 restaurants, derrière McDonald's (1.161 établissements), Quick propose depuis mardi un cheeseburger complètement bio, une première pour une chaîne de restauration rapide. Les deux enseignes proposaient déjà des produits bio (des jus de fruits et des yaourts dans les menus enfants), mais c'est la première fois que l'offre porte sur le produit phare du fast-food. Cependant cette offre est limitée dans le temps. Deux mois maximum, peut-être moins si la demande est forte. "C'est lié essentiellement aux difficultés d'approvisionnement en matières premières", explique Laurent Niewolinski, directeur marketing France de Quick. "Nous avons besoin de volumes importants pour la viande, le blé (pour les petits pains, Ndlr), le fromage et il n'y a pas de production suffisante".

En France, le bio ne représentait que 2,5 % des surfaces cultivées fin 2009. Même s'il n'en fait pas une raison à la limitation de l'offre dans le temps, Laurent Niewolinski reconnaît également que "le prix de revient d'un cheeseburger bio est de 70 à 80 % supérieur au cheeseburger classique", et qu'il est vendu 43 % plus cher. "Nous voulons lancer un marché. Il faut qu'il y en ait un qui se lance, cela fera peut-être baisser les prix", ajoute-t-il.

Des exigences difficile à satisfaire par une agriculture plus dépendante des aléas climatiques

S'il existe quelques restaurants bio, les produits issus de l'agriculture biologique se font rares sur les cartes des chaînes, qu'il s'agisse de restauration rapide ou servie à table. Pas de hamburger bio en préparation chez McDonald's. Tout juste l'enseigne envisage-t-elle d'élargir sa gamme de "produits complémentaires". Pour Kfc (restauration rapide à base de poulet), le bio n'est pas d'actualité non plus, pour des raisons "d'approvisionnement" et "de coût", expliquait récemment son Pdg Ivan Schofield. Selon lui, ses clients cherchent certes un service rapide mais aussi un prix bas.

Les chaînes demandent également une qualité constante pour proposer le même plat à leur client, qu'il le mange à Lille ou à Marseille, une exigence difficile à satisfaire par une agriculture plus dépendante des aléas climatiques.

"Nous n'avons pas senti de demande de la part du consommateur", souligne à son tour Philippe Labbé, à la tête de plus de 200 grills Courtepaille. Outre le coût plus élevé pour les matières premières, il note qu'il n'existe pas de filières d'approvisionnement pour la restauration, au contraire de la distribution, et s'interroge aussi sur "la conclusion que le consommateur pourrait tirer" face à des produits bio et non bio figurant sur une même carte.

Dans les huit Exki de France (restauration rapide haut de gamme), environ 30 % des ingrédients qui entrent dans la composition des salades, sandwichs et tartes salées, sont bio, explique Laurent Kahn, son directeur général. "C'est déjà pas mal !", estime-t-il, avant de citer "le prix" comme premier frein à une carte encore plus bio. "30 à 40 % plus cher pour la viande", selon lui. En outre, il existe "de bons fromages AOC par exemple, dont la version bio ne justifie pas la différence de prix". "Si un petit restaurant peut adapter sa carte en fonction de difficultés d'approvisionnement, c'est plus difficile pour une chaîne", souligne-t-il.