Restauration collective à l’assaut d’une mécanique bien rodée

La commercialisation en circuits courts trouve actuellement une oreille très favorable en France. Et quel plus bel exemple de demande stable et importante que la restauration collective. (© AFP)

Une mise en relation directe des producteurs et des collectivités, un annuaire des opérateurs intéressés par la restauration collective, destiné aux intendants et cuisiniers. C’est ainsi qu’ont démarré deux initiatives pour favoriser ce débouché de la production agricole. La première a commencé en 2005 à la Frab (Fédération régionale d’agriculture biologique) de Champagne-Ardenne et la deuxième en 2006, à la Chambre d’agriculture et au Conseil général de l’Ariège.

Ces expériences ont montré les mêmes limites. Selon Samuel Maignan, chargé de mission "restauration collective" à la Frab de Champagne-Ardenne, et Benoît Dinnat, de la Chambre d’agriculture de l’Ariège, « la logistique constitue le frein majeur au développement de ces démarches, en plus des exigences d’hygiène et de traçabilité et du temps à consacrer aux passages de commandes ».

La motivation dépasse l’intérêt économique

 

Selon l'association Mbca, au niveau national, « les produits bio atteignent environ 2 % des achats de la restauration collective ». La loi Grenelle en prévoyait 15 % d'ici 2010 et 20 % en 2020. (© DR)

En 2008, en Champagne-Ardenne, 18 producteurs créent avec l’appui de la Frab l’association Mbca (Manger bio Champagne-Ardenne). « Il s’agit d’un investissement fort qui va au-delà des aspects de rentabilité. La motivation dépasse l’intérêt économique », souligne Elsa Auré, unique salariée de Mbca.

 

De son côté, la Chambre d’agriculture de l’Ariège monte une plateforme Rhd, dont le démarrage officiel est prévu le 15 avril. Le but de l’opération : approvisionner les douze collèges du département (4.300 repas par jour) et les écoles primaires du pays des portes d’Ariège (3.500 repas par jour). L’ensemble représentant un million de repas annuels.

Benoît Dinnat, responsable du projet, ambitionne « de fournir d’ici deux ans la matière pour confectionner près de 500.000 repas, soit 420.000 de plus qu’en 2008/2009. » Les deux structures font appel à un prestataire logistique pour la réception des produits et les livraisons. Pour le projet champardennais, la partie commerciale est gérée par Mbca ; côté ariégeois, par un salarié installé dans les locaux du transporteur.

En Ariège, les 40 fournisseurs intéressés par le projet représentent une offre suffisante. Il manque certes des légumes frais, mais le département mène des actions pour favoriser l’installation de maraîchers. « Deux profils se distinguent, note Benoît Dinnat. Les producteurs en vente directe, qui valorisent déjà bien leurs produits, profitent du débouché de la restauration collective pour stimuler leur activité. Ils accèdent à la vente en demi-gros, avec un engagement contractuel permettant d’anticiper leur production et d’assurer un revenu. Les producteurs en filière traditionnelle, eux, peuvent relocaliser leurs débouchés et obtenir des prix de demi-gros plus rémunérateurs. »

 

La plateforme de réception et de livraison permet de lever le premier frein qu’est la logistique. (© Watier-visuel)

En Champagne-Ardenne, selon les produits, les prix pratiqués se situent entre le demi-gros et la vente directe. « Aujourd’hui, la restauration collective représente entre 5 et 30 % du chiffre d’affaires de nos fermes, précise Renée Gillet, la présidente de Mbca. Ce qui laisse une marge de manœuvre importante ».

 

Faire évoluer les pratiques

« Le budget alloué à l’achat des denrées dépasse à peine 1 € pour un menu d’école primaire », constate Samuel Maignan. Pour pallier le frein du surcoût face aux restrictions budgétaires, tous les porteurs de projet appellent à un changement des habitudes : limiter les gaspillages, sortir du menu quotidien à base de viande, adapter les quantités aux recommandations nutritionnelles… De plus, les cantines n’ont généralement plus de personnel dédié à la transformation des produits frais.

« Un travail colossal doit être mené pour que les producteurs locaux aient accès à ces marchés, insiste Samuel Maignan. Certains appels d’offres les excluent carrément en exigeant, par exemple, des tomates toute l’année. » Malgré les difficultés, Mbca a développé son activité de 70 % en 2010 et compte bien atteindre son objectif : mettre en place une filière locale rémunératrice et pérenne d’approvisionnement de la restauration collective. 

 

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Cet article est extrait de Terre-net Magazine n°4. Si vous ne l'avez pas reçu chez vous, retrouvez Terre-net Magazine en ligne en cliquant ICI. (© Terre-net Média)