Chaque jour, 10 millions de repas sont servis par la restauration collective, en entreprise, dans les écoles ou les administrations. Ce chiffre marque bien la taille de l’enjeu que représente la restauration collective en termes de débouchés pour les agriculteurs. Or les produits locaux, voire même français, sont jugés trop peu présents dans les assiettes servies par les cantines scolaires ou d’entreprises.
Pour promouvoir l’approvisionnement local et de qualité dans la restauration, le ministère de l’Agriculture vient de publier un guide pratique destiné aux responsables de cantines et représentants de collectivités pour leur donner les moyens de privilégier les produits locaux.
Sur ce dossier, « le rôle de la puissance publique est de créer les conditions de sa mise en œuvre, et non pas sa mise en œuvre elle-même », a rappelé le ministre de l’Agriculture, mardi 2 décembre 2014 lors de la présentation du guide. « Je vais envoyer ce guide pratique à tous les maires de France, aux présidents de Région et de Conseil général pour leur donner les outils en particulier juridiques à même de faciliter le recours à l’approvisionnement local dans les restaurants collectifs », a expliqué le ministre lors de la présentation du guide.
Le guide rappelle l’ensemble du cadre juridique de l’achat public et explique aux décideurs concernés, étape par étape, la démarche d’approvisionnement de proximité, de la définition des besoins jusqu’au suivi de l’exécution des marchés, en passant par la définition des critères d’attribution de ces marchés.
La clé de la structuration de l’offre
Mais pour « manger bien, manger local » à grande échelle dans la restauration collective, encore faut-il que certaines conditions soient réunies. Au niveau local, les producteurs vont devoir s’attacher à faire connaître leur offre de produits. La structuration de plateformes de commercialisation reste une étape entamée, mais inachevée.
Bien connaître l’offre suppose ainsi de recenser les gammes de produits disponibles, les quantités et qualités, les périodes de disponibilité, les circuits de distribution… Au-delà même de cette visibilité, la structuration de l’offre permettra de proposer un approvisionnement local sans surcoût pour les restaurateurs.
« Nous avons constaté que les prix ne bougent pas dans les cantines qui s'approvisionnent localement, a confirmé Stéphane Le Foll. « Si l’offre est bien organisée, cela ne coûte pas plus cher ».
En insistant sur la nécessaire structuration de l’offre, le ministre de l’Agriculture renvoie ainsi la balle aux producteurs eux-mêmes, qui depuis plusieurs semaines, dénoncent l’origine trop souvent étrangère des produits consommés dans les restaurants de collectivités.
A titre d’exemple, en 2013, seulement 8,42 % des fruits et légumes achetés par l'association qui gère les restaurants des administrations financières (Agraf) étaient originaires de l’Ile-de-France.
Le ministère de l’Agriculture, lui, se dit très patriote en matière d’alimentation. « La cantine centrale du ministère sert 100 % de produits français », assure Stéphane Le Foll.
