Entré dans sa phase opérationnelle, ce programme de recherche-innovation est coordonné par l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae) et l'Association nationale des industries alimentaires (Ania), principale organisation du secteur. Les ferments sont les micro-organismes (bactéries ou levures) qui permettent de faire du pain, de la bière, du fromage ou de la choucroute.
Chercheurs et industriels sont en quête de nouvelles manières de les combiner pour améliorer sans additifs le goût, la texture ou la durée de vie d'un produit. Ils disposeront d'outils technologiques de pointe pour « mieux maîtriser cette réserve de biodiversité », a expliqué à la presse Marie-Christine Champomier-Vergès, directrice de recherche à l'Inrae.
La filière viticole, qui voit sa production devenir de plus en plus alcoolisée à mesure que le climat se réchauffe, attend des procédés de fermentation qui permettent « de mieux réguler le taux d'alcool du vin mais aussi son empreinte sensorielle, son goût », a illustré Damien Paineau, directeur exécutif du programme "Ferments du futur".
Par exemple, le groupe Bel, qui fabrique notamment les fromages en portion Vache qui rit et Babybel, cherche des ferments qui permettront d'améliorer son offre 100 % végétale. Des concurrents misent sur les amandes, noix de cajou ou encore le soja, mais Bel juge ces productions pas assez durables sur le plan environnemental et leur préfère les pois, pois chiches et lentilles. Ces légumineuses sont toutefois « plus difficiles à travailler », explique le directeur de recherche de Bel, Emmanuel Jamet, précisant qu'il faut atténuer leur saveur forte, développer un goût fromager et aboutir à la bonne texture pour séduire le consommateur.
Les premiers appels à projets seront lancés début 2023, dans l'espoir de parvenir à des résultats dès 2025. Le programme est financé sur fonds publics à hauteur de 48,3 millions d'euros, via le plan d'investissement France 2030. « Un budget à peu près similaire est attendu de partenaires industriels », parmi lesquels le géant de la fermentation Lesaffre et la multinationale Danone, « donc on est sur un budget d'environ 100 millions d'euros sur dix ans », selon la direction du programme "Ferments du futur".
