La transformation de blé en pain implique pour le meunier de se pencher sur la qualité de la matière première. Pour cela, le premier indicateur analysé par les acteurs du secteur est la teneur en protéines de la céréale. Lorsque celle-ci est inférieure ou égale à 10 %, le blé sera destiné à la biscuiterie. Pour les farines boulangères, un taux de 11 à 11,5 % fait figure de référence, 12 % et plus correspondent aux farines de blé de force. De cette teneur en protéines dépend donc le mode de valorisation du blé.
Si ce facteur est tellement important, c’est que le gluten, composé de deux types de protéines, les gliadines et gluténines, assure l’élasticité de la pâte à pain, donc sa facilité à être façonnée. C’est aussi lui qui va permettre à la pâte de lever en capturant les bulles de gaz issues de la fermentation des levures. D’autres critères de qualité sont cependant pris en compte en meunerie : le type de blé, la dureté, l’indice de sédimentation (indice de Zélény), le temps de chute (Hagberg), l’alvéographe et l’absorption d’eau.
Azote et protéines sont intimement liés
Même à teneurs en protéines équivalentes, des différences peuvent être constatées entre deux farines. En effet, les protéines peuvent être de qualités différentes, ce qui peut influencer le processus de panification. Ces écarts dépendent de la variété de blé ou des conditions pédoclimatiques mais la fertilisation azotée exerce aussi une influence majeure sur la nature et la teneur en protéines du blé. On considère que 80 % de l’azote du grain s’obtient avant la floraison, grâce à la remobilisation de l’azote absorbé depuis les tiges et les feuilles. L’azote restant, environ 20 %, provient de l’absorption post floraison.
Plutôt que de mesurer la teneur réelle en protéines, les laboratoires d’analyses mesurent la teneur en azote qu’ils extrapolent ensuite. En alimentation humaine, celle-ci est multipliée par 5,7 pour obtenir le pourcentage de protéines du blé. Plus rapide, la spectrométrie infrarouge est de plus en plus utilisée dans les silos pour évaluer le taux de protéines.
Une bonne gestion de la fertilisation azotée représente un véritable atout et un enjeu de taille pour la commercialisation du blé auprès de la meunerie comme des producteurs d’aliments, de plus en plus attentifs aux qualités nutritionnelles des blés et donc à leur teneur en protéines.
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