Le fruit d'un bon compromis entre les meuniers et les organismes stockeurs

« Le taux de protéines et la force boulangère sont les critères les plus importants pour le blé à destination de la meunerie » explique Benoit Méléard, responsable pôle caractérisation et promotion des céréales chez Arvalis. Des taux de protéines compris entre 11% et 12% sont en effet nécessaires pour les blés meuniers, et le choix variétal est un des leviers possibles à disposition de l’agriculteur pour jouer sur ce taux : « Chaque variété a un potentiel intrinsèque, lié à sa teneur en protéines et sa force boulangère, et a donc des profils différents » précise encore celui-ci. En fonction de ces critères, les meuniers procèdent ensuite des associations de variétés, ou les utilisent en variété pure pour la fabrication de pains spéciaux.

Fournir une farine constante d'une année sur l'autre

En fonction des critères technologiques et agronomiques des variétés et des débouchés, boulangerie artisanale ou industriels, « nous mettons en face la variété qui va bien », précise de son côté Philippe Estivalet, responsable des contrats chez Terrena. « Le gros travail pour les OS : parvenir à fournir un assemblage de trois ou quatre variétés pour fournir au meunier ou à l’industriel une farine régulière, constante sur l’année (stable et couleur ), mais aussi d’une année sur l’autre ».

Toutes ces variétés sont référencées par l'Anmf (Association nationale de la meunerie française) dans les "Vrm", Variétés recommandées par la meunerie. « Ce sont les variétés les plus récentes et les plus intéressantes en termes de qualité technologique, explique Ludovic Salvo, Chef projets R&D chez Nutrixo. Apache et Caphorn sont deux exemples de variétés qui répondent bien à ces critères, et qui peuvent faire l'objet de contrats ». Les variétés sélectionnées sont en fait le résultat d'un « bon compromis », entre les OS (organismes stockeurs) et les meuniers : d'un côté la variété doit répondre à des enjeux agronomiques avec le rendement, testés par les OS, et de l'autre l'enjeu "qualité technologique", testée par les meuniers.