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La contamination par F. langsethiae a lieu en culture, c’est pourquoi on la qualifie de mycotoxine « de champ » (contrairement à celles de stockage). Les travaux et études réalisés ont permis de mieux connaître le développement des fusariotoxines depuis le champ jusqu’aux produits finis voire jusqu’aux coproduits. Le but est de suivre le développement des mycotoxines et d’établir des recommandations afin de réduire le risque de mycotoxines du champ jusqu’à la fabrication de la bière (maltage).
Un choix raisonné de la date de semis
Les expérimentations au champ ont montré que la date de semis de l’orge est un paramètre important dans le développement des toxines T2 et HT2 sur la céréale. En effet, on en retrouvera entre sept et dix fois moins si l’orge est semée en automne plutôt qu’au printemps. Une orge de printemps semée début avril sera plus contaminée qu’une orge semée fin février. Par conséquent, la contamination par le couple de toxines est plus importante si le semis est plus tardif.
Une élimination des toxines en deux temps
Préalablement au process de maltage, le calibrage va permettre de trier et de calibrer les grains de céréale. Le calibrage s’effectue lors de la récolte et en amont du maltage. Ces deux étapes successives permettent « d’assainir les grains ». En effet, les grains présentant les symptômes de contamination par F. langsethiae se trouvent dans la plus petite fraction, inférieure à 2,2 mm. A la récolte, les plus petits grains sont éliminés et restent dans le champ. Ensuite, un calibrage au-delà de 2,8 mm permet d’éliminer une partie de la contamination.
Les observations permettent de confirmer une concentration plus importante des toxines de type T2 et HT2 dans les fractions de faible taille comme les poussières, les petits grains, les grains cassés. Dans le cas des orges brassicoles, après contamination, la croissance des souches peut avoir lieu pendant le procédé de maltage en fonction des conditions d’humidité et de température. Ainsi, une atmosphère à 40 % d’humidité et une température proche des 28°C favorisent le développement de T2 et HT2 sur les grains d’orge. Les étapes de trempe lors du maltage sont aussi de bons leviers pour réduire la teneur en T2/HT2 dans les orges de brasserie.
